чем можно покрасить шоколад в домашних условиях
Как покрасить шоколад пищевыми красителями
Многие задаются вопросом, как покрасить шоколад в домашних условиях и можно ли это сделать вообще. Поэтому сегодня мы хотим поговорить как раз об этом.
Как покрасить шоколад в домашних условиях: общие правила
Итак, можно ли покрасить шоколад красителем? Можно, но, конечно, подойдет для этой цели не любая пищевая краска и наша задача состоит в том, чтобы помочь вам разобраться с тем, как и чем правильно покрасить шоколад.
Пройдемся по важным нюансам:
Чем можно покрасить шоколад
Итак, если вы решили самостоятельно сделать цветной шоколад, то вам следует знать, каким жирорастворимым красителем это следует делать. Выделяют следующие варианты:
1. Гелевые красители: самый популярный вариант для окрашивания шоколада, так как обладают внушительной цветовой гаммой и позволяют добиться нужного оттенка, не влияя на текстуру и вкус шоколада
Как покрасить шоколад гелевым красителем: все очень просто – добавляете необходимое количество колоранта (обычно 2-3 капли) в растопленный шоколад, перемешиваете массу тщательно и оставляете до застывания. В тех случаях, когда требуется создать светлый оттенок, гелевый краситель добавляется с помощью зубочистки, чтобы обеспечить минимальное количество пигмента.
2. Порошковые красители: сухие или порошковые красители используют также часто, как и гелевые, но в некоторых случаях при добавлении они могут давать зернистую текстуру шоколада из-за частиц, не растворившихся до конца
Как покрасить шоколад сухим жирорастворимым красителем: порошок предварительно растворяют в небольшом количестве растительного масла, а после добавляют в шоколад, который будет окрашиваться.
3. Натуральные красители: пищевые красители натурального происхождения изготавливаются из ягод, фруктов, овощей или растительных компонентов, например, угля.
Как окрашивать шоколад натуральным красителем: как правило, 5-10 грамм красителя достаточно, чтобы добиться насыщенного оттенка плитке шоколада весом в 100 грамм. В зависимости от типа пигмента, краситель либо добавляется сразу в шоколад, либо предварительно разводится в масле. Единственное, что при окрашивании натуральными красителями, получившиеся оттенки могут быть менее насыщенными, нежели при использовании ярких искусственных красок. Зато это безопасно и можно давать детям!
4. Кандурин и перламутровые красители: кандурин – это краситель, изготавливаемый на основе слюды, благодаря чему придает десертам красивый перламутровый блеск.
Как покрасить шоколад кандурином в золотой или любой другой цвет: для создания равномерного цвета кандурин наносится на внутреннюю сторону формы, куда вы будете заливать шоколад. В некоторых случаях, допускается нанесение сухой кисточкой на поверхность шоколада.
Можно ли покрасить шоколад жидким водорастворимым красителем? Как мы уже говорили выше – нет. Жидкие красители влияют на органолептические свойства шоколада, то есть вкус, запах, текстуру и зачастую не в лучшую сторону. Именно поэтому, их использование для окрашивания шоколада нежелательно.
Как правильно покрасить шоколад
В заключение нашей статьи мы расскажем, как сделать некоторые варианты шоколада, используя пищевые красители.
1. Как покрасить белый шоколад диоксидом титана
Как покрасить белый шоколад в белый цвет, то есть сделать его невероятно белоснежным? Для этого используется минеральный краситель диоксид титана.
Что нужно из ингредиентов:
белый шоколад, 100 грамм
Как готовить:
2. Как покрасить шоколад в красный цвет
Как покрасить шоколад в яркий цвет, к которым относится красный оттенок? Следует выбрать качественный белый шоколад и хороший краситель, который позволит получить нужный цвет.
Что нужно из ингредиентов:
белый шоколад, 100 грамм
Как готовить:
Как я делаю белый шоколад цветным: пошаговое руководство
Довольно часто, готовя различные сладости, хозяйки хотели бы украсить их цветным шоколадом, но не знают, как его сделать. Оказывается, это не очень сложно. Важно правильно выбрать плитку и строго соблюдать инструкцию, которую мы представим в этом материале.
Чтобы окрасить белый шоколад, его необходимо вначале расплавить. Это самый ответственный момент, поскольку он довольно часто пригорает. Чтобы вы остались довольны результатом, не пожалейте времени на изучение состава сладкой плитки и сделайте вначале небольшую тестовую партию.
Шаг 1: выберите шоколад
Обратите внимание на состав продукта: входит ли в него натуральное какао-масло или более дешевый заменитель. Имитационные продукты менее склонны к появлению текстуры, напоминающей песок, чем продукт, изготовленный с настоящим какао-маслом. Эксперты благосклоннее относятся к настоящему шоколаду с точки зрения вкуса, однако некоторые марки имитационного продукта конкурируют с ним в слепых тестах.
В приготовлении кондитерских изделий используйте только что приобретенный шоколад. Он существенно теряет вкус, меняется его текстура, когда хранение превышает допустимые сроки. Для оформления изделий рекомендуется тонкое погружение или покрытие слоем шоколада.
Шаг 2: выбор пищевых красителей
Даже капля воды способна придать вашему расплавленному шоколаду неприятную песчаную текстуру. Для получения наилучшего результата купите краситель на основе масла или порошка в специализированном магазине для кондитеров. Можно воспользоваться инструкцией, которую мы разместили ниже, по работе с жидким красителем, но этот процесс значительно сложнее.
На масляной основе лучше всего использовать пищевые красители для светлого шоколада, поскольку слишком большое его количество придает шоколаду горьковатый привкус. Такие красители более концентрированные, чем жидкие. Работать с ними необходимо аккуратно, так как они могут испачкать одежду, руки и столешницу.
Шаг 3: масляный краситель должен быть теплым
Если вы решили использовать краситель на масляной основе, то его необходимо подогреть до температуры выше комнатной. Поместите закрытую бутылочку с красителем в вакуумный пакет с застежкой на молнию, предварительно удалив из него как можно больше воздуха, а затем плотно закройте.
Опустите пакет на 10-15 минут в миску с теплой водой. Вода должна быть теплой, но не обжигающей. Во время процесса один или два раза встряхните бутылочку, чтобы тепло равномерно распределилось. При необходимости добавьте горячей воды, если она остыла до комнатной температуры.
По истечении указанного времени бутылочку можно достать из пакета и тщательно высушить.
Шаг 4: подготавливаем водяную баню
Профессиональные кондитеры для этой цели используют двойной котел, но, если у вас нет такого приспособления, не отчаивайтесь: можно использовать большую кастрюлю и жаропрочную смесительную чашу либо кастрюлю меньшего размера, которую можно разместить поверх большой.
Налейте в большую емкость на 1/3 объема воду, поставьте на огонь и, не накрывая крышкой, доведите до кипения. После этого следует уменьшить огонь, но вода должна продолжать кипеть, не слишком интенсивно. Тщательно протрите верхнюю емкость, а также посуду для перемешивания, даже если они кажутся вам сухими. Для перемешивания идеально подойдет силиконовая или резиновая лопатка, поскольку в деревянных ложках может содержаться поглощенная влага.
Плавление и окраска
Итак, подготовительные работы проведены. Пришло время приступить к основному процессу.
Шаг 1: когда добавлять краситель
Выбор времени зависит лишь от того, какой вы выбрали тип пищевого красителя. Ознакомьтесь с правилами, которые следует соблюдать:
Шаг 2: плавим шоколад
В верхнюю часть вашего двойного котла, которая пока имеет комнатную температуру, поместите шоколад. Поставьте ее поверх кипящей кастрюли. Теплый пар медленно прогреет шоколадную массу.
Если вы используете плиточный шоколад, измельчите его на кусочки одинакового размера. Убедитесь, что ваши руки совершенно сухие: любая влага может шоколад испортить. Если в состав выбранного вами шоколада входит настоящее какао-масло, можно отложить треть. Он понадобится для дальнейшего использования. Это необходимо сделать в том случае, если вы хотите сделать ваши конфеты или украшения глянцевыми.
Шаг 3: постоянно перемешивайте массу
Белый шоколад имеет одну особенность: он очень легко подгорает, поэтому при плавлении температура не должна превышать 46 °C. Температура при плавлении должна быть на минимальном уровне, или полностью выключите огонь, если плавится небольшая партия.
Перемешивайте медленно и постоянно до получения однородной массы, затем снимите с огня. При плавлении большой партии шоколада, килограмма к примеру, рекомендуется применять специальный термометр или прибор мгновенного считывания с шагом в 1 градус. Держите шоколад при температуре 37-43 °C.
Совет эксперта. Профессиональный кондитер Мэттью Райс предпочитает плавить шоколад в двойном котле. Он доводит воду до кипения, затем отключает огонь и ставит чашу с шоколадом над водой, чтобы он растаял. Это занимает немного больше времени, но получаемая в этом случае хорошая консистенция стоит того. Если вы спешите, можно расплавить шоколад в микроволновой печи, режим которой необходимо установить примерно на половину мощности. Ее работу следует останавливать для перемешивания каждые 15 секунд.
Шаг 4: добавляем краситель
Это необходимо делать медленно. Как мы уже говорили, большинство масляных и порошковых красителей более концентрированы, чем жидкие. Добавляйте его небольшими порциями и тщательно перемешайте. Только после этого вы поймете, следует ли добавлять еще.
Перед добавлением красителя бутылочку необходимо хорошо встряхнуть. Если шоколад схватывается, обретая песочную текстуру, снимите его с огня и добавьте к нему столовую ложку рафинированного растительного масла. Как правило, шоколад сглаживается снова, однако это может повлиять его вкус.
Шаг 5: возвращаем шоколаду блеск (по желанию)
Содержащий натуральное какао-масло белый шоколад при плавлении может утратить свой блеск и стать более мягким. Хотя на вкус это не влияет, при желании вы можете восстановить блеск. Известно много способов сделать это, но мы расскажем о самом простом, который, кроме точного термометра, не требует дополнительного оборудования:
Шаг 6: делаем шоколадный набор
Многие шоколатье охлаждают свой шоколад медленно при комнатной температуре, поэтому он не растрескивается и не выделяет влагу. Другие предпочитают поместить его на 10-20 минут в холодильник, что было проще работать. Если в вашей кухне слишком жарко, храните готовый шоколад в сухом и прохладном, защищенном от света помещении.
Наливая шоколад в силиконовые формы или используя его для погружения готовых изделий, держите его в теплом состоянии до завершения работы.
Чем и как покрасить шоколад
Покраска шоколада – важный процесс в работе кондитера. Чтобы глазурь или фигурки для торта заиграли яркими цветами, нужно знать, чем и как покрасить шоколад. Неправильный краситель или нарушение технологии процесса окрашивания может полностью испортить десерт.
Какими красителями можно окрашивать шоколад
Шоколад в кондитерском деле используют как декорацию. Делают глазурь для тортов, конфеты, креативные фигурки. Одним цветом обойтись невозможно. Поэтому кондитеры окрашивают какао-продукт в различные цвета.
Существует несколько видов красителей, которые используют для окрашивания лакомства. Купить их можно в любом кондитерском магазине.
Гелевые красители – самые распространенные. Они представлены широкой цветовой гаммой. Не меняют текстуру «капризного» продукта. Полностью растворяются, не оставляя комочков. Гель удобен в использовании. Ответ на вопрос, как покрасить шоколад гелевым красителем – банален. Достаточно добавить нужное количество колоранта в глазурь и тщательно перемешать компоненты.
Гелевые пищевые красители
Сухие красители добавляют, предварительно разведя порошок в небольшом количестве растительного масла до однородной консистенции.
Обратите внимание! При добавлении сухого неразведенного маслом колоранта в шоколад, текстура продукта может стать зернистой или неоднородной.
Перламутровый кандурин используют несколько иначе. Краситель не смешивается с лакомством. Им окрашивают либо готовую поверхность плитки, либо внутреннюю часть формочки, в которую планируется залить растопленный шоколад.
Жирорастворимые колоранты используются в чистом виде. В основе красителей натуральные масла растительного происхождения. Для окрашивания достаточно добавить пару капель краски в теплый растопленный продукт и перемешать.
Натуральные пищевые красители для шоколада не только полностью выполняют свое назначение, но еще и содержат полезные вещества. Такие порошки получают из растений, которые обладают пигментирующими свойствами:
Перед тем как добавлять краситель, необходимо смешать небольшое количество растопленной шоколадки и колоранта в отдельной тарелочке. Это позволит понять, какой цвет получится, не испортит ли он текстуру глазури.
Важно! Для покраски «капризного» продукта нельзя использовать красители на спиртосодержащей или водной основе. Цвет получится неравномерным, а на поверхности образуются капельки жидкости.
Можно ли покрасить темный шоколад
Обычные молочные или черные шоколадки не колорируются. Даже при использовании большого количества пигмента, оттенок возьмется неравномерно и будет смотреться непривлекательно. Идеально покрасить можно только белый шоколад.
Инструкция, как покрасить шоколад
Покраска какао-продукта – дело кропотливое. Процесс происходит в несколько шагов:
Обратите внимание! Перед началом работы нужно изучить инструкцию, как покрасить шоколад сухим красителем, гелем или жирорастворимым колорантом. Недостаток краски можно компенсировать. А излишек – нет.
Зная, как покрасить шоколад правильно, какие красители выбрать для этой цели, можно создать необычный десерт. Важно выбирать качественные колоранты известных марок. Покупать их только в специализированных кондитерских лавках.
Как и чем красить шоколад — подбор красителя
Разновидности красителей для шоколада
Главные типы красителей (по консистенции):
Минус данных красителей заключается в изготовлении их на основе воды. Добавленный в глазурь, жидкий краситель способен сделать её чрезмерно густой, изменить текстуру и даже сделать весь продукт негодным. Для эксперимента с таким красителем можно отмерить обыкновенной пипеткой из аптеки необходимое число капель, соединив их с маслом, затем слегка подогрев смесь.
Красители в форме гелей наиболее распространены и больше других подходят для столь деликатного продукта, как шоколад. Выпускаются в широкой палитре цветов. С их помощью возможно окрашивание шоколада без изменения его текстуры.
Порошкообразные пищевые красители могут применяться в чистом виде либо с предварительным растворением в маленьком объёме масла. Для окрашивания вещество добавляют в подготовленную глазурь либо в предварительно растопленный шоколад.
Когда добавляется сухой порошок, иногда шоколад обретает зернистую текстуру. На нём возможно возникновение пятен с полосами, которые формируются из не растворившихся частиц. Порошок для окрашивания может быть приобретён в специализированном кондитерском магазине.
В основе жирорастворимых красителей лежат растительные масла, имеющие природное происхождение. По этой причине для окрашивания шоколада возможно добавление таких красителей в готовом состоянии, однако в небольшом объёме.
Чтобы окрасить шоколад с помощью перламутрового кандурина, нужно соблюдать специальные правила. Данный краситель наносят только на внутреннюю поверхность формы либо на наружную поверхность плитки.
Как красить шоколад
Покрасить можно исключительно белый шоколад, с помощью которого возможно получение насыщенного оттенка. Преимущественно с этой целью применяют красители в гелеобразной либо порошкообразной форме.
Процесс окрашивания шоколада включает несколько стадий и требует соблюдения особых правил.
Для равномерного окрашивания недопустимо превышение дозы красителя, которая указана на упаковке. В противном случае возможны повышенная хрупкость и горький неприятный привкус.
Необходим и основательный контроль объёма масла, которое вливается. При чрезмерном количестве масла шоколад слишком размягчается, не удерживает форму, с ним становится трудно работать дальше.
Если используется жидкий краситель, нужно взять от 3 до 10 капель на 1,25–2,5 мл масла. Наибольший объём составляет 15 капель красителя на 5 мл масла. Эти вещества соединяются, перемешиваются, помещаются в микропечь, оставляются на 5 сек. в ней при её включении на наибольшую мощность. Для окрашивания шоколада он смешивается с получившейся смесью.
Красители, не подходящие для шоколада
Для обеспечения красивого и равномерного оттенка шоколадной глазури и её глянцевого блеска потребуется правильный выбор красителя. Выделяют некоторые красители, не подходящие для окрашивания шоколада. К таковым относятся составы, в чьей основе лежат спирт либо вода. Недопустимо их сочетание с продуктами, которые содержат жир. Иначе обеспечено возникновение водных капель на поверхностях и укладывание цвета пятнами.
Гелеобразные красители, в которых отсутствуют жировые добавки, обеспечивают получение действительно гладкой поверхности с однородностью оттенка.
При подборе красителя для шоколада следует предпочитать высококачественные продукты, выпускаемые проверенными изготовителями, которые популярны у кондитеров с опытом. В таком случае обеспечивается безупречная покраска с получением ровного, насыщенного тона.
Чем и как красят шоколад
Окрашивание шоколада — один из важнейших процессов в кондитерском деле. Для обеспечения ярких цветов фигурок для торта либо глазури необходимо знание того, чем красят шоколад и как. При неверном выборе красителя и при несоблюдении технологических правил есть риск целиком попортить продукт.
Красители, которые подходят для шоколада
Шоколад нередко применяется в кондитерской сфере в качестве украшения. Из него изготовляются глазурь для тортов, разные фигурки и конфеты. Один цвет зачастую неуместен. По этой причине данный продукт красят в разные цвета.
Есть разные типы красителей, используемые для покраски шоколада. Они доступны во всех кондитерских магазинах.
Естественные красители, кроме полной реализации своих функций, имеют полезные вещества в составе. Сырьём для этих порошков служат растения, имеющие свойства пигментов. Выделяют такие порошки:
Возможно ли окрашивание тёмного шоколада
Обыкновенную чёрную либо молочную шоколадку нельзя покрасить. Даже если используется большой объём красителя, тон будет неравномерным и внешний вид продукта не будет привлекательным.
Возможно окрашивание лишь белого шоколада.
Инструкция по покраске
Этот процесс включает следующие этапы:
Покраска шоколада естественными красителями
В розовый
Питахайя обеспечивает розовый цвет с фиолетовым оттенком. Можно применить 5-7 г для 100 г шоколада. Ещё она придаст плитке фруктовый вкус.
В зелёный
С помощью зелёного матча обеспечивается природный зелёный тон и придаётся оригинальный привкус. Смешивание матча с шоколадом — лучший способ попробовать матча на вкус.
В фиолетовый
Чтобы обеспечить этот цвет, оптимальным вариантом будет батат фиолетового оттенка. Возможно использование также пудры из бататового сока и порошка из клубней данного растения.
В синий либо голубой
Применяется голубой матча в виде пудры, которая представляет собой мелко перетёртые лепестки тройчатой клитории. Этот порошок имеет высокие красящие качества.
В красный
Свекольный порошок обеспечивает бордовый оттенок. Шоколад обретает незначительный привкус свёклы. При добавлении 3 г красителя на 100 г шоколада обеспечен розовый оттенок, 6 г — бордовый.
В чёрный
Чтобы получить этот цвет, применяется пудра из угля бамбука. Это вещество не придаёт какой-либо вкус либо запах. Чтобы обеспечить чёрный цвет, потребуются 5 г такого красителя на 100 г окрашиваемого продукта.
Как правильно окрасить шоколад натуральными (порошки ягод/ овощей/ фруктов) красителями? Подробная инструкция с большим количеством фотографий.
В ближайшее время напишу большую обзорную статью про натуральные пищевые красители: что это такое, из чего их получают, что ими окрашивают и пр. Поэтому сейчас не буду подробно останавливаться на этом моменте.
Окрашивать шоколад мы будем следующими видами натуральных красителей:
— чай,
— порошок из сублимированных ягод/ фруктов/ овощей,
— порошок из сока ягод/ фруктов/ овощей
— бамбуковый уголь
Для работы нам понадобится:
— белый шоколад (у меня Ariba)
— натуральные красители
— термометр (для определения температуры шоколада при его темперировании), а еще удобней пирометр
— пластиковая форма для шоколадной плитки
— сублимированные ягоды в кусочках и целые, фруктовые чипсы, орешки, цукаты, маленькие печеньки, попкорн, семечки, лепестки цветов для декора.
— силиконовая лопатка для перемешивания шоколада
Как подготовить шоколад для окрашивания его натуральными красителями?
При работе с шоколадом важно его правильно темперировать. В противном случае он будет очень быстро тать, терять форму, не будет обладать нужным блеском.
Я темперировала методом добавления каллет. В одну плитку входит 100 гр. шоколада. 20% от них откладываем (20 гр.). Остальное топим до 45 градусов. Важно не перегреть. На этой температуре может остаться еще довольно много нерастопленных кругляшек. Продолжаем мешать и они разойдутся. Топить можно на водяной бане или импульсно (по 10 сек.) в микроволновке. Если используйте баню, следите, чтобы пар и капли воды не попали в шоколад или на форму. Это испортит плитку.
Натуральный краситель добавляем, когда температура шоколада упала до 32-30 градусов. Не сыпьте его весь разом. Добавляйте по чуть-чуть, равномерно распределяя по поверхности. Желательно предварительно просеять через крупное ситечко, чтобы растереть спрессованные комочки.
Не все натуральные порошки дадут равномерный цвет. Некоторые размешаются полностью, некоторые останутся «в крапинку». Подробнее про каждый расскажу дальше.
Для всех плиток брала 5 гр. порошка на 100 гр. шоколада.
Окрашивая шоколад натуральными красителями учитывайте следующие моменты:
1. Шоколад обязательно темперируйте.
3. Чем больше Вы добавите красителя, тем ярче и насыщенней будет цвет. В среднем уходит 5 гр. на 100 гр. шоколада.
6. Так же равномерность окрашивания зависит от того, насколько тщательно Вы вмешали краситель в шоколад. Добавляйте порошок по чуть-чуть, растирайте его силиконовой лопаткой, добиваясь равномерного распределения. Если Вы окрашиваете много шоколада, можно пробить его блендером, после добавления красителя.
7. Равномерней всего расходятся в шоколаде порошки из сока ягод/ фруктов/ овощей; бамбуковый уголь.
Окрашенный натуральными красителями шоколад разливаем по плиткам, украшаем изнаночную сторону.
В качестве декора можно использовать фруктовые чипсы
Сублимированными ягодами. Они могут быть целыми, кусочками или слайсами.
Стабилизированный шоколад легко извлечь из формы, он отходит сам.
Вот так выглядит лицевая сторона шоколадных плиток.
Давайте посмотрим подробней по видам красителя. Насколько равномерно они окрашивают и какие оттенки дают.
Как окрасить шоколад бамбуковым углем
Угля можно добавлять меньше чем 5 гр., начиная с 2 гр. При 5 масса очень густая.
Цвет очень насыщенный, глубокий.
Не забывайте, что можно сочетать цвета друг с другом. Посмотрите, например, как классно черный шоколад смотрится с желтым.
Великолепно смотрится на черном малина.
Цвет равномерный, без вкраплений.
Как окрасить шоколад чаем
Шоколад можно окрасить тремя видами чая: зеленый матча, голубой матча (анчан), каркаде. Мы рассмотрим первые два.
Порошок чая дает шоколаду яркий цвет, но все равно остаются небольшие точечки.
Голубой матча растворяется лучше.
Как окрасить шоколад порошком сублимированных ягод
Посмотрим на примере малины, клубники, вишни. У малины самый красивый цвет, вишня вся в крапинку.
Покажу крупнее. Клубника.
Как окрасить шоколад порошками из сока ягод/ фруктов/ овощей
Этот вид натуральных красителей дает самое равномерное окрашивание, без точек.
Осталось еще несколько порошков
Куркума дала очень яркий цвет, но остались небольшие вкрапления.
Порошок розы дал очень яркий цвет. Думаю, можно начинать с 2 гр. на 100 гр. шоколада для более нежного оттенка.
Экзотический фрукт питайя дает вот такой оттенок
Как видите, цветовая гамма у шоколада, окрашеного натуральными красителями довольно широкая.
Как окрасить шоколад натуральными красителями в желтый цвет
Окрасить шоколад в желтый цвет поможет порошок тыквы
Как окрасить шоколад натуральными красителями в оранжевый цвет
Окрасить шоколад в оранжевый цвет поможет экстракт куркумы
Как окрасить шоколад натуральными красителями в розовый, красный, фиолетовый цвет
С этой задачей легко справится питайя, порошок малины, клубники, вишни, пудра из сока черной моркови, асаи, фиолетовый батат, свекла, красная роза.
Как окрасить шоколад натуральными красителями в зеленый цвет
Окрасить шоколад в зеленый цвет можно с помощью зеленого чая матча, порошка из сока ячменя.
Как окрасить шоколад натуральными красителями в синий цвет
Окрасить шоколад в синий цвет можно с помощью голубого чая матча (анчан), синей спирулиной.
Добавляет ли натуральный пищевой краситель вкус шоколаду?
Например, порошок тыквы хорошо сочетается с мускатным орехом, грецким орехом, орехом пекан, кленовым сиропом, карамелью, корицей