чем осветляют вино на заводах
Чем осветляют вино на заводах
Осветление сусла
Следующей технологической операцией при изготовлении белых столовых вин является отстаивание виноградного сусла. При предварительном отстаивании удаляются из сусла муть и взвешенные частицы тканей виноградной ягоды, отрицательно влияющие на вкусовые качества вина.
Хорошее осветление сусла перед брожением является одним из важнейших технологических приемов, влияющих на повышение качества белых столовых вин и шампанских виноматериалов.
Для нормального прохождения отстаивания требуется определенное время, в течение которого может произойти самопроизвольное забраживание сусла, процесс отстаивания будет нарушен.
Для различных сортов винограда, идущего на переработку, режим отстаивания должен быть разным. Так, сусло из высококачественных сортов, идущих на приготовление марочных столовых вин, желательно отстаивать при 10-12°С, применяя искусственное охлаждение и сульфитацию 50-75 мг/л.
Применение высоких доз SO2 при отстаивании (150-200 мг/л) резко увеличивает образование уксусного альдегида во время брожения. Небольшие количества сернистого ангидрида (50-75 мг/л) при отстаивании сусла практически не оказывают влияния на альдегидообразование. Поэтому при переработке здорового винограда доза SO2 при отстаивании сусла не должна превышать 120 мг/л.
В подготовленный для отстаивания резервуар вначале должно быть задано сульфитированное сусло в количестве, которое обеспечило бы необходимое содержание SO2 после заполнения емкости резервуара на 90%.
После этого из суслосборника сусло насосом подается через трубчатый теплообменник из нержавеющей стали в отстойный резервуар через кран (или верхний люк).
После того как отстойный резервуар будет наполнен на 90% емкости, необходимо для перемешивания еще в течение 30 мин перекачивать сусло, отбирая его через нижний кран и подавая в тот же резервуар через верхний кран для равномерного распределения SO2 во всей массе сусла.
Если сульфитирование производится в потоке при перекачивании сусла из суслосборников для отстаивания с помощью сульфодозирующего аппарата, то перемешивание не требуется.
Гуща после отстаивания обычно составляет около 15-25% от взятого сусла в зависимости от сорта винограда. При применении центробежной дробилки-гребнеотделителя ЦДГ-20 этот процент может быть выше. Гущевые осадки сусла группируются в одной емкости и сбраживаются.
Для получения ординарных виноматериалов сусло отстаивается без охлаждения при сульфитации 100-150 мг/л. Время отстаивания 18-24 ч (табл. 16). Многочисленные попытки заменить отстаивание сусла фильтрованием или центрифугированием его пока положительных результатов не дали.
Таблица 16
При наличии достаточного количества искусственного холода на заводе сусло для ординарных вин отстаивается также при охлаждении до 10°С.
Вино из хорошо отстоявшегося сусла, как правило, имеет хорошо развитый аромат, гармоничный вкус, лучшую прозрачность, повышенную стабильность. М. А. Герасимов указывает, что для полного самоосветления сусла требуется не менее 24 ч и что образующиеся при отстаивании танаты осаждаются, очищая одновременно сусло от дрожжей, бактерий и взвешенных частиц. Г. Троост [167] считает, что степень полного осаждения мути влияет на ход спиртового брожения и на формирование букета вина.
С. В. Дурмишидзе [71] указывает, что наличие мути в сусле способствует усилению отрицательного действия полифенолоксидазы и побурению сусла. Для предохранения сусла от окисления в основном применяется сернистый ангидрид. Окислительные ферменты можно удалять из сусла путем адсорбции их на бентоните.
Обработка сусла бентонитом особенно целесообразна при приготовлении белых столовых и полусладких вин.
Для ускорения и улучшения осветления и уменьшения содержания в сусле и вине азотистых веществ рекомендуется производить обработку их бентонитом в дозах 10-13 г/л [76]. Особое значение обработка сусла бентонитом приобретает в годы сильного загнивания винограда, когда в сусле много оксидаз, вызывающих побурение и оксидазный касс в белых столовых винах.
При обработке сусла бентонитом в дозах 1 г/л в Болгарии [40] наблюдали значительное снижение содержания общего азота сусла (на 13,5-26,4%). Более высокие дозы бентонита не поглощали из сусла большего количества общего азота.
При обработке сусла бентонитом становится возможным снизить дозу сульфитации на отстаивании. Так, Д. Милисавлиевич показал, что 60 мг/л SO2 и 2 г/л бентонита по своему действию, подавляющему оксидазы, равны сульфитации в дозе 100 мг/л. Бентонит адсорбирует оксидазы и, оседая, увлекает их на дно. Однако инактивации оксидаз при этом не происходит. Если осадок бентонита вновь взмутить, то частички бентонита вместе с адсорбированными на них ферментами вступают в контакт с воздухом в поверхностных слоях сусла и кислород снова поглощается суслом. Поэтому после осветления сусло следует быстро отделить от бентонитового осадка.
Личев и Никова [97] исследовали влияние бентонита в дозах от 2 до 8 г/л на ход брожения при температуре 20°С. Опыты показали, что брожение с бентонитом протекает быстрее. Пенообразование при брожении значительно меньше, так как бентонит связывает белковые вещества, способствующие образованию стойкой пены.
При отстаивании в течение суток кислород проникает только в поверхностный слой сусла на глубину 10-15 см. В нижних слоях наличие кислорода кажущееся, так как оно обусловлено перекисями, которые концентрируются на твердых частицах, образующих муть [121]. Поэтому с точки зрения окисления отстаивание сусла не представляет опасности, конечно, при соответствующей защите сернистым ангидридом.
За время отстаивания в сусле уменьшается количество общего и белкового азота в результате перехода его в осадок; проходят ферментативные процессы, изменяющие химический состав сусла. Протопектин превращается в пектин. Коллоидные вещества коагулируют и выпадают в осадок. Поэтому замена отстаивания сусла, проходящего определенное время, центрифугированием без предварительной обработки может привести к сокращению процессов, протекающих при отстаивании, и снижению качества продукции.
Метод осветления сусла до брожения с помощью электросепарирования [105] не нашел широкого применения в промышленности. Сущность метода заключается в том, что получающиеся в результате электролиза при пропускании через сусло постоянного электрического тока пузырьки газа, Поднимаясь, собирают на поверхности жидкости взвешенные в ней частицы; образующийся на поверхности сусла шлам удаляется скребками.
Центрифуги для осветления сусла в непрерывном потоке также не нашли широкого применения в СССР из-за отсутствия надежных конструкций, обеспечивающих хорошее осветление сусла без ухудшения его качества. Наиболее перспективным методом осветления сусла является его обработка бентонитом в потоке (рис. 17) с последующим осветлением также в потоке в осветлителях (рис. 18). Осветлитель представляет собой вертикальный цилиндрический резервуар, в нижнюю часть которого подается сусло, обработанное бентонитом. Сусло, поднимаясь вверх, осветляется и выходит из верхней части осветлителя без грубых взвесей. Осадок время от времени удаляется. В ряде случаев, когда осветление проходит не полностью, вместе с бентонитом к суслу добавляется полиакриламид в дозах 0,01%, что значительно ускоряет процесс осветления сусла и улучшает его качество.
Рис. 17. Установка для дозирования бентонита в сусло или вино в потоке
Рис. 18. Установка для поточного осветления сусла или вина, обработанного бентонитом
Чем осветляют вино на заводах
Оклейка вина
В красных винах, богатых танином, хлопья появляются через несколько минут после прибавления желатина. Они быстро увеличиваются в размере, приобретают более или менее интенсивную окраску, образуют своего рода сетку, которая, оседая на дно, захватывает мелкие хлопья и другие взвешенные в вине частицы.
В белых винах, значительно более бедных танином, хлопья образуются через несколько часов, а иногда и дней после оклейки.
Скорость образования танатов, величина хлопьев и скорость их оседания тем больше, чем выше концентрация танина и белковых веществ.
Хлопья, образуемые в белых винах рыбьим клеем, появляются часто лишь через 3-4 дня после оклейки: они очень рыхлы, имеют большие (размеры, оседают равномерно и дают объемистые осадки.
Казеин, который коагулирует под действием кислот, дает хлопья, одинаковые в красных и белых винах.
Теоретические основы явлении, которые наблюдаются при оклейке, вытекают из наших современных представлений об окислительных процессах, а также о физико-химических свойствах коллоидных веществ вина.
По исследованиям Харина и Нечаева, в винах различных типов содержится от 3 до 7 г коллоидов на 1 л. Несмотря на сравнительно небольшое количество коллоидных веществ в вине, влияние их на осветление весьма значительно. На стойкость вина как коллоидного раствора, а отсюда и на образование мути и осадка оказывает влияние соотношение между гидрофильной, обратимой фракцией коллоидов и необратимой, менее гидрофильной. Вина, содержащие недостаточное количество стойких обратимых коллоидов, легко мутнеют. С увеличением концентрации коллоидов возрастает вязкость, вследствие чего при оклейке коллоиды замедляют оседание взвешенных частиц я затрудняют очистку.
Роль танина, имеющегося в вине, а также добавляемого часто при оклейке, заключается в переводе гидрофильных коллоидов в гидрофобные.
Если в синтетическую среду, сходную по составу с вином, но без минеральных солей, вводят белковые вещества (желатин, рыбий клей) и танины, то явления, сходного с оклейкой (хлопьеобразования и т. п.), не произойдет. Раствор остается прозрачным или слегка мутнеет. Если добавить в этот раствор соли натрия, кальция или магния в той же; концентрации, в которой они находятся в вине, наступит быстрое помутнение, которое будет прогрессивно увеличиваться. Однако осветление будет происходить очень медленно. Повышение температуры еще более его замедляет. Быстрое оседание взвешенных частиц и осветление раствора, сходное с происходящим при оклейке вина, получается, если добавить очень небольшое количество трехвалентного железа. Повышение температуры до 25° в этом случае не препятствует оседанию. Таким образом, коагулирующее действие солей трехвалентного железа несравненно более значительно, чем других солей металлов, даже если железо взято в меньшей концентрации, чем соли натрия, кальция или магния.
То же действие трехвалентного железа, ускоряющего коагулирование, наблюдается при оклейке белых вин желатином. Чтобы убедиться в этом, достаточно удалить трехвалентное железо из вина желтой кровяной солью или путем восстановления трехвалентного железа. Восстановить трехвалентное железо можно действием на вино гидросульфита или оставив вино в покое без доступа воздуха на более или менее длительный срок, в зависимости от температуры. После этого коагуляция в вине и образование мути при оклейке происходит нормально, оседание же взвешенных частиц сильно замедляется или даже совсем не происходит. Особенно резко это проявляется при повышении температуры (около 25°).
Винодельческая практика показывает, что в белых винах, проветренных перед оклейкой, оседание и осветление происходит значительно быстрее и полнее, чем при оклейке вин, находившихся длительное время в покое без доступа воздуха. Причиной этого является не непосредственное действие кислорода, а образование в результате окисления трехвалентного железа.
При оклейке белых вин желатином в условиях повышенной температуры наличие трехвалентного железа необходимо.
Однако, как показывают опыты 167, осветление вина оклейкой может быть проведено и в отсутствии катионов железа при условии тщательного подбора соотношения оклеивающих компонентов. Структура осаждающихся при этом танатов пылевидная и мелкохлопьевидная. Время, потребное для осветления в этом случае, значительно более продолжительно, что является лишним подтверждением той важной роли, которую играют катионы трехвалентного железа при оклейке вина.
Если присутствие в винах солей трехвалентного железа оказывает стимулирующее действие на процесс оклейки, то наряду с этим в вине часто содержится ряд веществ, которые обладают противоположными свойствами.
Некоторые вина содержат вещества (камеди, декстран), которые играют роль защитных коллоидов и препятствуют осаждению других коллоидов [64]. Вина эти трудно поддаются оклейке. Молодые, нефильтрованные вина часто невозможно осветлить, пользуясь оклейкой: по существующему среди виноделов выражению, они «не берут клея». Однако это происходит не потому, что в них не хватает танина, а вследствие избытка в них слизистых веществ, играющих роль защитных коллоидов. Различные оклеивающие вещества в этих случаях ведут себя неодинаково. Желатин значительно более чувствителен к этим явлениям, чем казеин и особенно рыбий клей.
Если вина, содержащие коллоиды и плохо поддающиеся оклейке, предварительно подвергнуть фильтрованию, то хлопьеобразовавие и осветление в них происходят несравненно лучше, и процесс оклейки протекает более нормально. Это объясняется тем, что при фильтровании задерживается значительная часть защитных коллоидов. Вполне нормально оклейка протекает после фильтрации вина через ультрафильтр. Те же результаты получаются при повторной оклейке этих вин, так как первая оклейка удаляет значительную часть коллоидов (например декстран), играющих защитную роль.
Искусственное добавление в вино камеди препятствует осаждению желатина и осветлению вина. Небольшие количества камеди (50 мг/л) замедляют осаждение, а более значительные количества (500 мг/л) уменьшают мутность вина. На этом основано применение защитных коллоидов (растительных камедей) для достижения стабильной прозрачности вин (Нечаев).
Процесс оклейки основан на взаимодействии вводимых в вило оклеивающих материалов с коллоидными веществами вина. Проведенное изучение [67] зависимости состава танатов желатина от концентрации раствора желатина показало, что с увеличением количества танина, вводимого в раствор желатина, количество танина, вступающего во взаимодействие с желатином, увеличивается и достигает максимума при отношении танина к желатину, равном 7:8.
Основными факторами, определяющими состав танатов, являются: концентрация тавидов в растворе, рН среды, длительность выдержки и содержание спирта в вине. При оклейке оказывают влияние также температура и сроки предварительного нагревания растворов белковых оклеивающих веществ.
Танаты подобно белкам обладают амфотерными свойствами и, как белковые вещества, могут быть заряженными как положительно, так и отрицательно, в зависимости от рН среды. Изо-электрические точки танатов лежат в стороне более низких значений рН, по сравнению с изоэлектрическими точками белков, принимавших участие в образовании танатов. Танаты, не обладая постоянством состава, не имеют также и постоянных изо-электрических точек. Чем выше содержание в среде кислот, солей и дубильных веществ, тем значительнее сдвиг рН изоэлектрической точки танатов влево, т. е. в более кислую среду.
Исходя из приведенных выше теоретических предпосылок, механизм процесса оклейки можно представить в следующем виде.
Электрические заряды частиц коллоидов пектиновых веществ отрицательны, а желатина и других белковых веществ, не коагулированных танином в растворе, имеющем рН 3 (средний для вина), положительны.
Танаты, находясь в растворе, представляют собой полидисперсную систему, частицы которой обладают значительно большим молекулярным весом, чем частицы белка, участвовавшего в образовании танатов. Средневесовой молекулярный вес танатов с течением времени увеличивается и зависит от рН среды и наличия в ней электролитов.
Наименьшим молекулярным весом обладают танаты при наивысшей зарядности. Понижение зарядности частиц танатов вызывает их укрупнение и выделение из раствора в виде твердой фазы, образование золя и, наконец, коагуляцию и выпадение в осадок.
Помимо взаимодействия танина с белковыми веществами, во время оклейки происходит прямое действие некоторых элементов вина на нешагулировавные белковые вещества. Взвешенные частицы, образующие в вине муть, не остаются пассивными, а коагулируют с белковыми веществами, некоагулированными танинами, и увеличивают плотность хлопьев, а также содействуют более быстрому их оседанию. Этому способствуют адсорбирующие свойства хлопьев, обладающих большой поверхностной энергией.
Прибавление в трудно осветляемые вина до оклейки небольшого количества (примерно, 20% от количества оклеивающего вещества) диатомита или бентонита, обладающих также большой адсорбирующей способностью, ускоряет и улучшает осветление.
При оклейке не обязательно, чтобы белковые вещества, введенные в вино, полностью коагулировали и выпали в осадок. Последнее происходит в том случае, если вино содержит значительный избыток танина, например, при оклейке красных вин, которые содержат несколько граммов (7 г и выше в кахетинских винах) танина в 1 л и в которые задают нормально 0,1 г\л желатина. Наоборот, при оклейке белых вин, нередко содержащих танина всего около 0,1 г в 1 л и меньше, во многих случаях некоторая часть белковых веществ остается в растворе, причем в вине, даже если оно вполне прозрачно, одновременно находятся танин и белковые вещества. При добавлении танина в этом случае происходит помутнение. Такое явление в практике называют переоклейкой. Переоклейка бывает тем значительнее, чем более введено в вино белковых веществ и чем меньше содержится в нем танина. Такие случаи чаще всего наблюдаются при оклейке белых вин желатином.
Чем выше температура при оклейке вина и чем больше его кислотность, тем значительнее опасность получить переоклеенное вино. Уменьшение истинной кислотности (повышение рН) и понижение температуры вызывают эффект, аналогичный тому, который получается при добавлении танина, т. е. образование мути в вине. Помутнение, иногда очень значительное, происходящее при понижении температуры, полностью исчезает при легком подогревании вина до 25-30°. Избыток желатина в вине всегда можно обнаружить, добавляя в вино танин (2 г/л) или устанавливая температуру ниже 0°. Практически при оклейке белых вин желатином в условиях повышенной температуры очень трудно избежать переоклейки даже в том случае, если танин находится в избытке.
Повышение кислотности увеличивает количество белковых веществ, остающихся в растворе, и способствует переоклейке. Казеин менее других оклеивающих белковых веществ реагирует на кислотность, поэтому очень кислотные вина рекомендуется оклеивать казеином.
Наряду с кислотностью на оклейку вина действует также температура. Более низкая температура способствует хлопьеобразованию и осветлению; повышенная температура, наоборот, затрудняет нормальное проведение оклейки. Наиболее чувствителен к влиянию температуры желатин.
Общие выводы, которые можно сделать о влиянии различрных факторов на хлопьеобразование при оклейке белковыми веществами, таковы: недостаток танина, избыток белковых веществ, присутствие защитных коллоидов, отсутствие трехвалентного железа, некоторое повышение истинной кислотности и температуры действуют неблагоприятно на процесс хлопьеобразования при оклейке и осветлении вина.
При осветлении вин веществами минерального происхождения (бентониты, каолин) явления переоклейки не наблюдается.
Здесь обалденное видео, нажмите чтобы узнать больше, вам это запомнится.
оклейка (осветление) вина
Коллеги, расскажите про оклейку вина плиз!
Есть некоторое количество «вина» из варенья, избавиться от мутности не получается. Приходит в голову слово «оклейка», но сам никогда не делал. разве что в брагу бентонит лил, что в принципе одно и тоже. В магазинах, кроме анального бентонита, сейчас продается еще множество различных веществ аналогичного назначения. Какая между ними разница? Как вообще правильно эту процедуру нужно проводить?
Пока решил положить бентонита из расчета пол столовой ложки на 5л вина. Хватит или много?
Для определения оптимального способа осветления рекомендую поэкспериментировать с разными методами на небольшом количестве вина (250-500 мл).
Способы очистки вина
1. Желатин. Один из самых простых и эффективных способов, подходящий для любых видов вин (особенно белых виноградных, яблочных, грушевых и сливовых). Осветление вина желатином выполняется по следующей технологии:
На 100 л вина взять 10-15 г желатина. В течение суток вымачивать его в холодной воде, меняя воду каждые 8 часов.
Разбухший желатин растворить в теплой воде, добавить в емкость с вином и хорошо перемешать.
Оставить вино в покое на 2-3 недели, пока вся муть не соберется в хлопья и не выпадет в осадок.
2. Яичный белок. Эффективен для очистки всех домашних вин, особо полезен для красных (виноградных, вишневых, сливовых). Для осветления 100 л напитка достаточно отделить от желтков 2-3 куриных белка, добавить немного воды и взбить в пену. Затем смешать взбитые белки с небольшим количеством вина и влить в емкость, где находится основная часть вина. Результат увидите через 18-25 дней.
3. Бентонит (белая глина). Обладает абсорбирующими свойствами, прекрасно подходит для оклейки виноградных вин. Продается в виде мелкозернистого порошка. Для очистки 1 л вина потребуется 3 грамма бентонита. Технология:
Сухую белую глину залить холодной водой в пропорции 1:10 (одна часть бентонита на десять частей воды) и оставить на 10-12 часов. Например, для очистки 20 литров вина потребуется 60 грамм белой глины и 600 мл воды.
Глина превратится в известь. Перед осветлением добавить в бетонит воду, чтобы смесь стала жидкой, затем тонкой струей влить её в вино.
Слить вино с осадка через 5-7 дней.
4. Молоко. Универсальный способ. Для очистки достаточно добавить 1 чайную ложку обезжиренного коровьего молока на 1 литр вина, тщательно перемешать и оставить выдерживаться на 3-4 дня при комнатной температуре.
5. Тепловая обработка. Стеклянные бутылки с вином плотно закупорить пробкой, чтобы спирт не испарился при нагревании. Поставить бутылки в подходящую емкость, залить по горлышко холодной водой. Медленно нагреть воду 50°C и снять емкость с огня, не вынимая из нее бутылок. Подождать, пока вода остынет.
Процедуру можно повторять 2-3 раза. После последнего нагревания вину дают отстояться 5-6 дней и сливают с осадка. Метод применяется для очистки любых домашних вин.
7. Активированный уголь. Рекомендую использовать этот метод только в крайних случаях, когда в вине чувствуется неприятный запах, свидетельствующий о наличии сивушных масел. Аптечный активированный уголь малоэффективен, нужен древесный.
Измельчить уголь до состояния порошка и добавить в емкость с вином из расчета 3-4 г угля на 10 л напитка, хорошо перемешать. Настаивать в течение 3-4 дней, каждый день взбалтывая. Профильтровать через фильтровальную бумагу.
8. Танин (порошок из сердцевины дуба). Подходит для очистки вин с высоким содержанием сахара (яблочных и грушевых из сладких сортов) и без терпкости во вкусе. Танин можно приобрести в аптеке.
Для осветления вина следует развести в 2-х литрах дистиллированной воды 10 грамм танина, дать раствору отстояться и профильтровать его через фильтровальную бумагу. Далее добавить 6 чайных ложек танина на 1 литр вина, перемешать, оставить на 7-10 дней, после чего слить с осадка.
Вне зависимости от выбранного метода, после его использования рекомендую дать вину настояться еще 25-40 дней, и только потом развивать его в бутылки. Дело в том, что самые мелкие частицы, которые не видны на глаз, всё равно остаются в вине, они осядут чуть позже.
Чем осветляют вино на заводах
Очистка и осветление вина
Вино представляет собой сложный раствор, содержащий главным образом молекулы воды и спирта, среди которых равномерно распределены молекулы других, весьма различных веществ, растворенных в жидкости: органических кислот, солей металлов, дубильных веществ, сахара, белков и пр. Являясь прежде всего молекулярным раствором, вино представляет собой также коллоидный раствор, так как содержит вещества коллоидного характера: красящие вещества, пектины, камеди, белки и в некоторых случаях фосфаты.
После брожения вино значительное время остается мутным, так как содержит во взвешенном состоянии, дрожжи, бактерии, коагулированные белковые и дубильные вещества, слизистые вещества, виннокислые соли калия и кальция и обрывки ткани ягоды, попавшие из сусла.
Чем выше кислотность, тем лучше и быстрее происходит осветление. Вино из здорового винограда очищается значительно скорее и лучше, чем из больного. Вина с остаточным сахаром и сброженные в танках, а также из больного винограда осветляются труднее и требуют ранней фильтрации.
При выдержке вин помутнение может быть обусловлено самыми различными причинами. Одной из главнейших причин, наиболее часто встречающихся, является понижение температуры вина. Как в белых, так и в красных винах в результате понижения температуры выпадают кристаллы винного камня. В красных винах, даже не подвергшихся аэрации, помимо кристаллов винного камня, выпадают аморфные частицы красящих веществ, не содержащих железа. Десертные и крепкие вина особенно склонны к помутнениям при понижении температуры.
В условиях аэрации в белых и красных винах как молодых, так и старых выпадают осадки, содержащие трехвалентное железо. Осадки эти могут быть двух родов: фосфорнокислые соли железа (белый касс) и комплексные соединения с железом дубильных и красящих веществ (железный касс).
Особое место в винодельческой практике занимают также помутнения белкового характера. Эти помутнения образуются белковыми веществами, обычно содержащимися в вине в незначительном количестве и находящимися в коллоидно растворенном виде. Часто помутнение и образование осадков объясняется присутствием в вине белковых веществ, оставшихся после неправильно произведенной оклейки.
В десертных и крепких винах, как и в столовых, также наблюдаются бактериальные помутнения, даже в том случае, если они характеризуются высоким содержанием спирта.