чем отличается борщ украинский

Чем отличается русский борщ от украинского

В том, что у россиян и украинцев очень много общих блюд, нет ничего удивительного. Два славянских народа не только издавна проживали рядом, но и долгое время были частью одной страны. В эпоху СССР образовалось такое необычное понятие, как советская кухня, в которой блюда не делились по этническому признаку. Узбекский плов, кавказский шашлык и сибирские пельмени никому и в голову не приходило считать блюдами национальной кухни. И уж точно самым интернациональным кулинарным шедевром всегда оставался борщ, который любили как в Украине, так и в России.

Известно, что первое блюдо под названием борщ славяне варили с давних пор. Оно упоминается еще в письменных источниках 16 века. Более того, еда с подобным названием и схожим набором ингредиентов готовилась не только русскими и украинцами, но и белорусами, поляками, румынами и венграми. Конечно, у каждого народа были свои, особые тонкости приготовления борща.

Рецептов приготовления этого интернационального кушанья существует очень много. Для того чтобы в этом убедиться, достаточно заглянуть в каноническую «Книгу о вкусной и здоровой пище», впервые изданную в СССР в 1935 году. В ней под рецепты борщей отведено несколько страниц и среди них есть на удивление разные.

Сразу стоит сказать о том, что первые борщи были совсем непохожи на современные. Если сейчас мы видим красный суп из свеклы и капусты, приготовленный на мясном бульоне, то несколько столетий назад под борщом понимали похлебку, в основе которой был отвар съедобного растения борщевик, похожего на гигантский укроп. Сейчас больше распространена ядовитая разновидность этого растения – борщевик Сосновского, но так было не всегда и пару столетий назад у нас преобладала съедобная разновидность.

Гораздо позже появилась рецептура блюда на свекольном квасе. Напиток немного разбавляли водой и, добавив в него морковь и капусту, томили в печи. Еще позже начали варить и на мясном бульоне, правда, такую роскошь обычные крестьяне могли себе позволить только по праздникам. В обычные дни для сытости в такой суп добавляли сало с чесноком. Кулинарный историк Павел Сюткин пишет о появлении современного борща так: «Один из первых достоверных рецептов свекольного борща встречается только у Василия Левшина в «Словаре поваренном» 1795 года. Там есть перечисление ингредиентов для борща — «говядина кусками, много ветчины, курицу варить с водой…».

Супруга историка, кулинар Ольга Сюткина, считает, что борщ — это не строгий рецепт определенного блюда, а всего лишь название, в которое разные народы вкладывали свое понимание. В каждом регионе использовали свои, доступные ингредиенты, поэтому борщи такие разные.

Например, в Украине и на юге России можно было использовать разнообразные овощи, произраставшие там в изобилии, а вот на севере привыкли добавлять в борщ различные квашения, особенно зимой. Борщ делится не только по региональным признакам, но и по временам года. Хорошо известны летние борщи – вегетарианские свекольные супы, получившие название «свекольник» и «холодник».

Поляки варят «белый борщ», отличающийся от нашего отсутствием свеклы, а также тем, что сделан на основе закваски из ржаной муки. В него добавляют колбасу и вареные яйца. Без свеклы готовится и необычный российский «таганрогский» или «монастырский» борщ, в который добавляют томаты.

В России этот овощ долгое время был экзотикой, а вот в портовом Таганроге купить его не было проблемой. «Таганрогский» борщ готовили на отваре из курицы или бычьих хвостов, нередко добавляя для вкуса картошку и фасоль.

В Украине, России и Беларуси наиболее востребованы красные горячие борщи, которые принято подавать со сметаной и хлебом. При этом нужно учесть, что строгих, канонических рецептов нет не только ни в одной стране, но даже и в отдельно взятом регионе.

Отличие русского борща от украинского

Но мы обещали вам рассказать, чем же отличаются русские рецепты борщей от украинских. В современном языке слово «борщ» почти утратило вое первоначальное значение и чаще всего под этим термином понимают микс из всего, что только найдется в доме. Так как мы уже говорили про отсутствие строгого рецепта, то это вполне допускается.

Само приготовление этого популярного блюда неизменно вызывает серьезные дебаты, под любым рецептом русского или украинского борща в интернете вы непременно найдете комментарии типа: «Не беритесь варить, если не умеете» и «У вас не борщ, а помои – какие-то щи со свеклой». В любом случае спорщики неправы и им следовало бы лучше изучить «матчасть».

Эксперты в области кулинарии считают, что русский борщ готовится на основе говяжьего костного бульона, а украинский – на свиных ребрышках. И хоть это самое распространенное мнение, оно достаточно условно. Очень часто борщи варят на куриных бульонах или даже просто на воде. Что касается свекольников, то известен даже рецепт, в котором за основу берется кефир.

Вторым популярным стереотипом считается тип капусты в борще. Многие уверены, что русский борщ варят на основе квашеной капусты, которую кладут в самом начале, чтобы она как следует проварилась. В украинском используется свежая и ее добавляют ближе к концу варки, отчего она остается хрустящей. При этом есть и мнение, что капуста совсем необязательна, а вот без фасоли борщ не получится. В Беларуси так скажут, вероятнее всего, про картошку.

В общем, определить, какой борщ можно считать русским, а какой украинским просто невозможно. Иногда делаются попытки разделить блюдо по способу подачи – русский борщ со ржаным хлебом, а украинский с чесночными пампушками, но вы сами понимаете, что это очень вялая попытка национализировать блюдо. Скорее всего, классического деления на русский и украинский просто не существует и лучше всего не думать об этих нюансах, а просто наслаждаться вкусом ароматного интернационального борща.

Источник

Чем русский борщ отличается от украинского?

Getty Images; Legion Media

В русской и украинской кухнях есть очень много общих блюд, что в общем-то, неудивительно, учитывая и близкое соседство и родство, и то время, когда Россия и Украина были частями одной страны (а это, на минуточку, три с половиной ВЕКА). В советские годы вообще дружба народов была одним из столпов государственной идеологии и касалась, в том числе, и еды: блюда региональных кухонь образовали одну советскую, в которую вошел и узбекский плов, и кавказский шашлык, и сибирские пельмени, и старинный славянское первое блюдо борщ.

На самом деле кушанье под названием «борщ» варили в семьях восточных славян с незапамятных времен (он упоминается в русских летописях с 16 века): блюда с похожим названием есть не только у русских и украинцев, но и белорусов, поляков, румын и молдаван. И у каждого он свой. Даже в «Книге о вкусной и здоровой пище», главном кулинарном сборнике СССР (впервые издана в 1935 году), рецепты борщей занимают несколько страниц, и они все очень разные.

Древний борщ был не таким

Ф.Г. Солнцев. Крестьянское семейство перед обедом, 1824 год

Сегодня под борщом многие понимают суп красного цвета из свеклы и капусты, но изначально так называли похлебку из съедобной разновидностью борщевика, растения, похожего на гигантский укроп (его современная разновидность, борщевик Сосновского, летом становится одним из самых ядовитых сорняков, а вот в древности на этих территориях рос вполне себе съедобный борщевик). Листья квасили, а потом добавляли в суп.

Борщ у каждого свой

Польский белый борщ

Red Zenith (CC BY-SA 3.0)

В Польше едят так называемый «белый борщ» на основе закваски из ржаной муки, без свеклы, с добавлением вареных яиц и колбасы. Есть также варианты с грибами или рыбой. В Румынии борщом называют кислый овощной суп с квасом. На юге России готовят совершенно удивительный «таганрогский» (он же «монастырский») борщ без свеклы, из томатов (которые вообще для русской кухни раньше были экзотикой, но в Таганроге, портовом городе, были совершенно обычным делом), на бульоне из бычьих хвостов или курицы (и никогда на свином). Готовят борщи также с фасолью или картошкой.

В современной России, Украине и Беларуси наиболее популярен горячий красный борщ, который подается со сметаной и хлебом, однако канонических рецептов нет не только в одной стране, но даже в одном регионе.

Так в чем же разница между русским и украинским борщом?

Борщ с черным хлебом

В разговорной речи слово «борщ» у русских (и вообще жителей бывшего СССР) даже означает «микс из всего, что попадется под руку». И это вполне справедливо, так как у этого супа и правда нет единого рецепта.

Во-первых, бульон. Считается, что русский борщ готовят на говяжьем костном бульоне, а вот украинский на свиных ребрышках, но это очень условно. Можно варить борщ и на курином бульоне или на воде. Свекольник, например, делают вообще на кефире.

В-третьих, сорт свеклы. Говорят, что в борщ нельзя добавлять ту же свеклу, что и в винегрет, якобы она не даст нужный цвет.

Источник

Чем отличается украинский борщ от русского?

В русской и украинской кухне есть много схожих блюд. Одно из таких борщ. В данной статье мы рассмотрим, чем отличается украинский борщ от русского. Расскажем, чье это блюдо было изначально.

Сейчас век глобализации, но у каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт. Кроме того, каждый регион имеет свой вариант приготовления. Мы даже не задумываемся, но у борща тоже есть национальность.

Почитайте, и узнаете, какой именно вы борщ едите.

История борща

Нет достоверных письменных свидетельств, когда и где появился борщ в современном виде. Есть несколько вариантов его происхождения.

По одной из версий, еще в середине XVI века на Руси существовала некая овощно-травяно-ботвяная похлебка, которая и была прототипом нынешнего борща. В ней могла быть крапива, лук, чеснок.

Ведь в «Домострое» (XVI век) есть совет садить борщ (съедобное растение, похожее на большой укроп) и заготавливать его в осенний период.

В 1816 году вышел сборник рецептов Левшина В. «Русская поварня». Там приведено рецепты борща с говядиной, ветчиной и курицей.

У Авдеева Е.А. и Маслова Н.Н. в «Поваренной книге» (1912 год) уже публикуется несколько рецептов борща.

Борщ прописан в кухнях и России, и Украины. Но, все-так и считается, что обычный борщ родом из Украины. Украинский борщ приготавливался когда-то на свекольном квасе, который добавлялся в качестве подкислителя. Добавляли в него морковь и капусту, томили в печах. Раньше немыслим он был и без сала.

Позже (примерно с 1920–1930 годов) стали добавлять в эволюционирующий борщ картошку, фасоль, томаты (томатную пасту).

В известной «Книге о вкусной и здоровой пище», которая впервые издалась в 1935 году, рецептами борща занято пару страниц.

В общесоветской кухне общепита возникли различные названия борщей:

Сейчас такое первое блюдо едят в разных уголках мира, поскольку славяне, разъезжаясь, берут с собой и свои кулинарные традиции.

В чем разница

Некоторые кулинары считают, что под борщом подразумевается не определенный рецепт блюда, а лишь общее название. Разные славянские народы, в разных местностях, вносили свое понимание борща.

Жители Украины и юга России добавляли в него различные свежие овощи, которых там достаточно, в том числе и свеклу. А северяне добавляли в рецептуру разнообразные квашения, соления.

Канонических рецептов борща нет ни в России, ни в Украине. Есть около двух сотен вариаций на эту тему, и многие именно свой рецепт считают единственно правильным.

Разница заключается в том, какой основной ингредиент (капуста или свекла), на чем готовится бульон, какая периодичность закладки овощей, добавках и способе подачи.

Бульон

Русский (и московский) борщ, как принято считать, варят на говяжьем костном бульоне. А украинский готовится со свиными ребрышками. Но это достаточно условно.

Сейчас многие и украинские, и российские хозяйки варят на бульоне с курицей. Кроме того, в последнее время все чаще делают постные борщи.

То есть, одним из основных отличий украинского от московского есть бульон и мясо. Свинина или говядина.

Капуста

Говорят, что отличие русского борща —наличие квашеной капусты, которая кладется вначале, чтобы стала мягкой.

Именно обилие капусты выделяет русский вариант. А в Украине чаще всего кладется свежая капуста, незадолго до конца варки, что бы осталась с хрустинкой.

Кто-то вообще считает, что капуста вообще не нужна.

Свекла

В украинском варианте основной ингредиент — это свекла. Свежая, тушенная, запеченная, отварная, консервированная. Именно на свекле и на цвете конечного продукта акцентируется особое внимание.

В зависимости от предпочтений того, кто готовит, свеклу нарезают соломкой либо натирают на крупной терке.

Подача

Отличить национальность борща можно и по тому, как его подают. Принято считать, что русский борщ дают вместе с ржаным (черным) хлебом и добавляют сметану.

Украинский же — при подаче дополняют булочками-пампушками, натертыми чесноком. Часто подают вместе с салом.

Добавки

Считалось, что традиционный украинский борщ непременно должен заправляться салом, которое растирали с чесноком.

Фасоль, в зависимости от региона, добавляют и в украинский, и в русский вариант.

Сейчас повсеместно при жарке лука с морковью и свеклой добавляют и томатную пасту.

Рецепт русского борща

Даем рецепт насыщенного первого блюда. Особенность: свеклы в два раза меньше чем морковки.

Ингредиенты:

Как и любой российский, этот борщ варится с говядиной, лучше с мозговой косточкой. Можно и свинины или курицы добавить — но только значительно меньше говядины. И капусты в этом варианте значительно меньше, чем обычно.

Рецепт украинского борща

Рецептов украинского первого— великое множество. Мы для вас выбрали тот, который готовится несколькими поколениями хозяек в одной семье в Украине.

Ингредиенты:

Для того, чтобы конечный продукт получился вкусным, все необходимые ингредиенты должны быть хорошего качества. Свеклу выбирайте темного насыщенного цвета, сладковатую на вкус. Фасоль берите тех сортов, которые быстро готовятся, например «Жемчужину».

Очень вкусно будет, если подать с чесночными пампушками.

Отличное первое блюдо получается тогда, когда вы чувствуете еду и регулируете процесс готовки. Когда и сколько, то есть, какое количество продуктов и какая периодичность их закладки — наработайте эту способность, и ваша еда всегда будет отменной.

Источник

Украинский борщ, что такое и как готовить, чтобы никто не придрался

В этот раз мы подошли к украинскому борщу с практической точки зрения – нашли в Москве сведущего человека и поговорили с ним об этом блюде. Никита Кузьменко, украинец по национальности, шеф-повар по призванию, трудится в московском ресторане Touch Chef’s Place&Bar. Для Никиты украинский борщ – главный вкус детства. Шеф готов долго говорить об украинском борще и щедро делиться его рецептами. Но сначала – вступительное слово от редакции об украинском борще, как культурном и историческом феномене.

Есть мнение историков, что украинский борщ первоначально готовили как блюдо поминального обеда и считали, что с паром от борща отлетает в рай душа ушедшего человека.

Первые заправки для украинского борща – свекольный квас, молочная сыворотка, простокваша, кислые яблоки (часто незрелые), вишня и кислая капуста. По выражению местных знатоков обсуждаемого блюда: «Томатная заправка для украинского борща появилась только в конце XIX – начале XX веке, когда на Украине окончательно прижились американские помидоры».

В этнографическом исследовании 1977 г. «Украинская народная кулинария» Лидия Артюх есть сведения, что в XIX и в начале ХХ вв. борщ готовили с использованием квашеной свеклы.

Сейчас украинские СМИ используют неофициальный «индекс борща» (по аналогии американского «индекса биг мака»). Его используют для оценки покупательной способности и определения реальной инфляции гривны. Индекс борща – средняя стоимость продуктов для приготовления этого блюда по состоянию на определённую дату. К слову, такой индекс есть и в России. Например, в апреле этого года индекс борща во Владимирской области составил почти 302 рубля, что на 9,8% больше, чем год назад. А официальная инфляция по итогам года – всего 5,4%.

Существует географическое понятие «борщевой пояс», охватывающий территории, где традиционно готовят борщ – от юго-восточной Польши через Украину, Беларусь в российские регионы на Волге и Днепре.

В 2014 году Ян Островский, предприниматель из Первомайска Николаевской области, вместе с волонтёрами готовил и возил борщ украинским военным. Концентрированный борщ разливали по стеклянным банкам и порционно фасовали перетёртое с чесноком сало. Чтобы съесть борщ, его было достаточно развести кипятком. Позже за несколько лет Островский вывел свою продукцию не только на украинский рынок, но и наладил поставки в магазины Германии, Скандинавии, США, Сингапура и ОАЭ.

А теперь, как и обещали, предоставляем слово Никите Кузьменко.

Каким может быть украинский борщ

«Я ел борщ практически всех областей Украины. Примечательно, что не только каждая область, но и каждый город имеет свой рецепт борща. Но всё же, кардинальных различий в приготовлении нет, поскольку всегда во вкусе украинского борща доминирует свекла и помидоры, вкус которых бережно сбалансирован. Пампушки из чеснока и кусочки солёного сала являются главными дополнениями к любому из видов украинского борща.

Никита Кузьменко, шеф-повар ресторана Touch Chef’s Place&Bar

Особенность борща по-черниговски – он готовится без заправки с салом. Уксус в нём заменяется кислым соком помидоров и яблок. Кроме того, мелко нарезанные овощи добавляются в бульон свежими, без обжарки, что придаёт украинскому борщу по-черниговски характерный свежий вкус. Ещё для него используется фасоль, тушёная с томатной пастой. Готовят ещё на Черниговщине борщ «переяславский» с грибными «ушками» и «оранжевый» борщ, в котором больше томатной пасты и не так много свеклы.

Киевский борщ готовится с добавлением кваса на ржаной муке. Вместе с овощами в борщ добавляются кусочки обжаренного сала, а также несколько яблок кислых сортов.

Во Львове борщ готовится без капусты и его часто подают растёртое в ступке сало с чесноком и зеленью. Идеально сюда подходят чесночные гренки, которые необходимо заранее «взбрызнуть» нерафинированным подсолнечным маслом.

На Житомирщине борщ бывает «полесский» – с вяленой рыбой вьюном и грибами и «коростенский», приготовленный с сухофруктами.

В борщ по-харьковски добавляют пиво, в Галичине для борща (территория современной Ивано-Франковской, Львовской и Тернопольской областей Украины) использую свекольный квас, много свеклы и часто без включения в рецептуру помидоров.

Что отличает украинский борщ от всех прочих

Украинский борщ чаще всего готовится со свеклой и помидорами. Овощи для украинского борща обычно обжаривают на сале, для более полного и богатого «жирного» вкуса. Капусту, если она нужна по рецепту, добавляют в конце варки, чтобы она хрустела. Только важно ей не увлекаться, ведь украинский борщ – это не свекольные щи! Важное отличие блюда – подача. Украинский борщ почти немыслим без сала, сметаны и чеснока, тогда как другие национальные рецепты борща практически всегда пренебрегают этой весомой добавкой.

А ещё борщ должен быть наваристым. Как говорят в Украине – «чтоб аж ложка стояла». Я люблю украинский борщ с фасолью и размятой, как для пюре, картошкой. Блюдо получается сытным, плотным; даже нет необходимости класть в него мясо.

Базовые продукты, которые часто используют для приготовления украинского борща

Нюансы приготовления украинского борща по мнению Никиты Кузьменко

Считаю, что классического рецепта украинского борща не существует. У каждого повара или хозяйки он получается разным. У каждого и свои секреты. Вот несколько моих:

Как приготовить пампушки для украинского борща

Пампушки к борщу должны быть обязательно мягкие. Мне они чем-то по эластичности и текстуре напоминают английские маффины. Один из важных компонентов пампушек – много рубленой зелени, чесночная «помадка» и нерафинированное масло.

Пампушки для украинского борща

Для теста пампушек использую базовый набор продуктов:

Для заправки пампушек использую:

Как приготовить борщ с копчёной грудинкой и черносливом

Это один из самых необычных украинских борщей, которые я пробовал. Приятный дымный аромат, который даёт чернослив, создаёт особое настроение. Сухофрукты ещё добавляют блюду выразительную пикантность.

Украинский борщ с копчёной грудинкой и черносливом

Для приготовления 5-6 порций нужно:

3 рецепта домашнего украинского борща по рецептам gastronom.ru

Украинский борщ с говядиной и костным мозгом

Украинский борщ в полной мере отражает характер кухни страны: он сытный, ароматный, разноцветный, густой, невероятно вкусный. А ещё и полезный, ведь в его состав входит большое количество корнеплодов и овощей. Плюс зелень с чесноком в самом конце приготовления. Этот вариант украинского борща довольно прост в исполнении, поэтому с ним справятся даже новички.

Советы по приготовлению: для большей густоты и насыщенности украинского борща картофель можно натереть на крупной тёрке. А помидоры можно дополнить парой столовых ложек вкусной томатной пасты.

Украинский борщ с говядиной и костным мозгом

Для приготовления 8-10 порций нужно:

Украинский борщ с говядиной, салом и запечённой в духовке свеклой

Украинский борщ с говядиной и салом – не просто сытный и густой суп со свеклой, как думают некоторые. Вкус блюда должен быть многогранным и, как ни странно, свежим. Последнее достигается особым приёмом, который мы применяем в этом рецепте. Сначала, как принято, варится бульон из говядины, затем жарятся на сале овощи для заправки. Но параллельно с этими классическими шагами мы делаем еще один нестандартный, а именно запекаем свеклу в духовке. Зачем? Для того, чтобы потом натереть её и положить в борщ на последнем этапе. А ещё мы добавили тёмно-бордовый отвар из срезанной с сырой свеклы кожицы. В результате борщ приобретёт и яркий цвет, и совершенно неповторимый вкус.

Говяжья грудинка – идеальное мясо для варки украинского борща. Бульон на ней получается не слишком жирным, но наваристым и ароматным. Можно, конечно, использовать и другие части говядины, но вкус борща будет не таким выразительным.

Украинский борщ с говядиной, салом и запечённой в духовке свеклой

Для приготовления 8-10 порций нужно:

Украинский борщ со свининой и острым красным перцем

Рецептов приготовления борща много, мы предлагаем один из них. Этим украинским борщем нас кормила в Черкассах гостеприимная тётя Таня, в крови которой смешались молдавские, итальянские и украинские корни. Татьяна – женщина яркая и зажигательная и её борщ ей под стать.

Эта версия украинского борща довольно интересная: сначала варится бульон на свинине, а потом в него добавляются острые перчики, квашеная капуста и копчёная курица.

Совет по приготовлению: вкус такого украинского борща станет ещё выразительнее, если в зажарку добавить нарезанный маленькими кубиками красный сладкий перец. Выбирайте крупный стручок: обычно такие экземпляры более мясистые и сочные.

Замена ингредиентов: если вас смущает лимонный сок в составе украинского борща, замените его яблочным уксусом или даже бальзамическим.

Украинский борщ со свининой и острым красным перцем

Для приготовления 8-10 порций нужно:

Источник