чем полезен бородинский хлеб для организма человека

Бородинский хлеб

Бородинский хлеб присутствует на полках магазинов и на столах людей стран СНГ не один десяток лет, и любим многими за уникальный аромат и привкус тмина. Впервые эти вкусно пахнущие булки появились на советских прилавках в 1933 году.

Доподлинно неясно, кому же первому пришла в голову идея делать хлеб с пряностями. Самой правдоподобной является версия о том, что по приближенному к классическому рецепту пекли чёрный хлеб монахини из Спасо-Бородинского монастыря, построенного генеральской вдовой Маргаритой Тучковой. Потеряв мужа в памятной Бородинской битве, женщина основала неподалеку от места его гибели церковь, которая затем превратилась в храм. Став игуменьей, Тучкова вместе с другими монашками изготавливала особый, поминальный хлеб в память о муже и прочих погибших солдатах. По второй, менее популярной теории, рецепт ржаного хлеба с тмином привёз из своих многочисленных поездок в Италию химик и композитор Бородин. Так или иначе, такой вид хлеба стал изюминкой на столах многих людей.

Классический бородинский выпекается из пшеничной и ржаной муки, дрожжей, патоки, ржаного солода, сахара. Интересен тот факт, что от всего количества муки только 15% приходится на ржаную, всё остальное – пшеничная. Но даже этого количества достаточно, чтобы придать будущей буханке цвет, вкус и аромат чёрного.

Полезные свойства

Издавна считается, что чёрный хлеб полезнее для организма, чем белый. Чем вызвано такое мнение, и оправдано ли оно? Определённо, да. В бородинском хлебе содержатся в большом количестве многие необходимые для здоровья элементы – например, витамин РР влияет на процесс обмена веществ в живых клетках; витамин В1 (он же тиамин) действует на работу нервной системы и те её отделы, что связаны с пищеварительной системой. Недостаток витамина В1 обязательно скажется на организме в виде запоров, поэтому страдающим от этой напасти людям крайне важно употреблять бородинский для нормализации работы кишечника.

Кроме витаминов, в хлебе содержатся микроэлементы:

А также соединения белков и полезные ферменты. Для сравнения, суточная норма для организма человека в среднем составляет: калия 250 мг, железа 10-15 мг, фосфора 800 мг. То есть, большую часть необходимых полезных веществ можно получить всего из одной буханки бородинского!

Не стоит забывать про клетчатку. За её счет в кишечнике улучшается перистальтика (то есть, ускоряется продвижение пищи по нему), а также происходит очищение от шлаков и выведение токсинов. Стоит помнить, что употреблять продукты нужно разумно и не увлекаться, дабы не вызвать негативных последствий. Аккуратнее с хлебом стоит быть тем, у кого есть проблема с кислотностью желудочного сока и наличие язв в желудочно-кишечном тракте не рекомендуется употреблять слишком много бородинского. Не стоит злоупотреблять хлебом диабетикам и страдающим от желудочных колик.

Диетические свойства продукта

Калорийность бородинского хлеба интересует всех, кто следит за своим питанием и контролирует вес. Радует, что этот сорт хлеба рекомендуют диетологи для похудения. На один хлеб весом в 300 грамм (стандартный вес буханки) приходится 207 ккал, где около 163 ккал приходится на углеводы, 27 ккал – белки, и 17 ккал отходит жирам. Но не стоит забывать, что у обычного белого хлеба калорийность ненамного выше – около 260 ккал. Но многие все равно предпочитают бородинский из-за того, что в нём больше клетчатки.

Рецепты приготовления пищевого продукта

Бородинский хлеб в домашних условиях приготовить легко – благо, есть хорошие и понятные рецепты.

Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке

Бородинский хлеб в хлебопечке готовится из следующих ингредиентов: 360 мл воды, 2 ст. л. мёда, 100 гр муки пшеничной, 450 г муки ржаной, 1,5 ст. л. уксуса из яблок, 2 ч. л. сухих дрожжей, 2 ст. л. масла (растительного), 1,5 ч. л. соли, 4 столовые ложки ржаного солода, зерна кориандра или тмина по вкусу.

Выставляем на хлебопечке режим выпечки ржаного хлеба. В отдельную мисочку нужно высыпать солод, залить крутым кипятком, перемешать и дать настояться 7-8 минут. В чашу хлебопечки высыпать дрожжи, заранее просеянную муку обоих сортов, соль, добавить мёд (желательно в жидком виде). Под конец любое растительное масло, можно и нерафинированное, и уксус. В полученную смесь добавить солод и залить воду. Жидкость желательно вливать не всю сразу, а постепенно, ориентируясь на консистенцию теста. Если тесто наматывается на лопатку – всё сделано правильно. Во время готовки лучше не заглядывать поминутно, чтобы не нарушать процесс работы хлебопечи. Когда бородинский будет готов, его следует вынуть и положить на полотенце или решетку, чтобы немного остыть.

Бородинский хлеб на свежих дрожжах

Домашний бородинский хлеб по этому рецепту готовится, используя следующие ингредиенты: 300 грамм муки ржаной, 1 ч. ложка поваренной соли, 170 грамм муки пшеничной (можно брать как 1 так и 2 сорт), 1 ст. л. мёда, 15 грамм свежих дрожжей, 1 столовая ложка масла (растительного), 400 мл. воды, 2 ст. ложки ржаного солода, по 1 ст. л. тмина и кориандра. Необходимая температура духовки – 180°С.

В глубокую миску высыпать солод, залить 150 мл крутого кипятка, оставить остыть до комнатной температуры. В другой ёмкости в 150 мл горячей воды развести мёд и дрожжи, перемешать и разместить в тёплом месте, чтобы дрожжи забродили. Если всё сделано правильно, над закваской появятся пузырьки.

Два вида муки нужно будет просеять в ёмкость, добавить соль. Посередине сделать углубление, куда влить закваску и солод, оставшуюся воду и растительное масло. Замешать до однородности тесто, после чего дать отстояться в тепле 1,5 часа. Тесто сильно увеличится в объеме. Перед выпеканием разделить тесто по формам. Перед отправкой в духовку семена тмина и кориандра высыпаются сверху на тесто и немного вдавливаются. Оставить тесто еще на 30-40 минут, прогреть духовку. Выпекать надо 40 минут при 180°С. После приготовления вынуть хлеб на решетку или полотенце и дать остыть. Перед тем, как нарезать ароматную буханку, следует подождать еще пару часов.

Хлеб с орехами и изюмом

Третий рецепт можно назвать разновидностью классического бородинского. Для приготовления такого хлеба надо взять 400 г муки, обязательно пшеничной высшего сорта, по 150 г грецких орехов, порубленных мелко, и изюма, 10 грамм свежих дрожжей, 100 грамм ржаной муки, 10 грамм соли и 350 мг воды.

Муку просеивают и мешают с солью, дрожжи из брикета добавить в смесь муки и растереть руками. Ввести воду и замесить тесто ложкой, так как руками будет попросту неудобно. Ввести в тесто изюм и орехи, вымесить, чтобы стало гладким и эластичным, добавляя по необходимости муку. Перенести тесто в миску и дать постоять в тепле, но не более 1 часа. По прошествии времени разложить тесто по формочкам и оставить в них еще на час. Запекать сначала 10 минут при 220°, а потом ещё 20 минут при 200°С. Готовый хлеб выложить на полотенце или решетку и дать остыть.

Закуски

А еще бородинский хлеб можно (и нужно) использовать в качестве основы для закусок, когда надо срочно придумать что-то интересное к приходу гостей. Например, бутерброды с шампиньонами. Для их приготовления надо натереть чесноком хлеб и обжарить на сковороде. После остывания намазать ломтики майонезом или бутербродной пастой, положить сверху пару долек шампиньонов и немного зелени. Занимает совсем немного времени, но очень вкусно.

Отличная закуска под пиво – чесночные гренки. Чтобы их приготовить, необходимо порезать хлеб небольшими кусочками. На очень мелкой тёрке натереть чеснок, добавить порубленный укроп, перец и соль, добавить немного оливкового масла. В полученную смесь окунуть кусочки бородинского хлеба и выложить на противень. Запекать до хрустящего состояния в духовке при 200°С.

Хороший вариант для застолья – бутерброды с творогом и копченой рыбой. Для приготовления лучше взять скумбрию горячего копчения, из которой удалить все кости. В блендер загрузить мягкий творог, сметану, рыбу, и измельчить до однородной массы. Пересыпать в мисочку, добавить зелень и зеленый лук, намазать на хлеб – готово!

Ароматный и вкусный бородинский хлеб, так знакомый нам с детства, не только полезен для организма, но и служит прекрасной основой для лёгких или сытных закусок.

Источник

Тест бородинского хлеба: какие марки советуют выбирать эксперты

Программа «НашПотребНадзор» проверила разные марки бородинского хлеба из российских магазинов и выяснила, какие образцы действительно вкусные и полезные, а какие выпекли из плохой муки с пестицидами и с нарушением рецепта.

В обычных магазинах были куплены семь образцов бородинского хлеба марок:

1. «Вкусвилл»
2. «Русский хлеб»
3. «Хлебозавод №28»
4. «Хлебозавод №22»
5. «Черемушки»
6. «Пролетарец»
7. «Коломенское»

Вместе с российской системой мониторинга качества журналисты программы выяснили, какой хлеб «бородинский», а в каком плохая мука и мало белка. Несмотря на кажущуюся простоту, хлеб — очень сложный продукт для экспертизы, и специалистам пришлось исследовать его аж на 500 показателей.

Наталья Завьялова, эксперт «Роскачества»: «Содержание тяжелых металлов, пестицидов, акриламида, соли и сахара. Содержание дрожжей и плесень, пористость мякиша, состояние корочки, сколько использовано специй, какой хлеб бородинский на вкус и запах. Соответствует ли он тому бородинскому, который был разработан изначально еще в годах прошлого века».

соответствует классическим стандартам только бородинский от «Хлебозавода №28». Первый образец слишком тягучий и пористый. Второй — мягковат. Хлеб с пятой и седьмой строчек недостаточно темный. А «Пролетарец» — липкий. Кроме того, в бородинском хлебе марок «Русский хлеб» и «Коломенское» многовато соли, а у того же «Русского хлеба» и «Хлебозавода №22» не очень зольность.

Наталья Завьялова: «Низкая зольность говорит о том, что при изготовлении была использована мука
рафинированная. За счет этого у него чуть более низкое содержание витаминов. В товаре №2 — повышенная зольность, это может говорить о низком качестве муки, либо о большом количестве специй».

Из всех провинившихся образцов оценку эксперты не снижают только хлебу марки «Черемушки», посчитав единственный недостаток по цвету незначительным.

Следующее разочарование ждало специалистов во время проверки на белок. Его в бородинском, в отличие, скажем, от нарезного батона, не должно быть слишком много, но и дефицит ценного питательного вещества — это нарушение.

До нормы в 6,8% не дотягивает ни один участник экспертизы. Однако образцы «Хлебозавод №28», «Черемушки» и «Коломенское» получают лишь устные замечания, ведь недостача у них символическая. Всем остальным — желтая карточка. Такие недочеты не представляют угрозы здоровью. Чего не скажешь о тяжелых металлах, пестицидах, канцерогенах, плесени и других опасных веществах.

В хлебе марок «Русский хлеб», «Пролетарец» и «Коломенское» отыскались пестициды. Правда, их настолько мало, что серьезной опасности нет.

Наталья Завьялова: «Если вам важно, если вы цените ЗОЖ, органику и все такое, вы прислушаетесь, будете следить за тем, кто следит за качеством своего сырья настолько, что не допускает ни следа пестицидов, а кто, скажем так, относится халатно, спустя рукава».

В итоге эксперты рекомендуют к столу бородинский хлеб от марок «Хлебозавод №28» и «Черемушки». Все исследования подтверждены документально.

Источник

БЕЗОПАСНО ЛИ ЕСТЬ БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ? НОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ РОСКАЧЕСТВА

Бородинский хлеб у многих вызывает ассоциации, связанныес культурой нашей страны и русской кухней, его смело называют «народным» хлебом.Но сколько пользы в бородинском? Достаточно ли в нем ржаной муки? Нет ли в продукциивредных веществ и опасных микроорганизмов? Ответы на эти вопросы— в исследовании Роскачества.

Об исследовании

Эксперты Роскачествапроверили 26 торговых марок (ТМ) бородинского хлеба.Из них 19 ТМ изготовлены по ГОСТу, у 7 ТМ нормативная документация не указана. Все товары российского производства: из Москвы и Московской области, Ставропольского края, Вологодской, Волгоградской, Омской, Ярославской, Липецкой, Белгородской, Свердловской и Курганской областей. Стоимостьна момент закупки составила от 4,33 руб. до 20,99 руб. за 100 г.

Хлеб исследовался по 469 показателям безопасности, качества, достоверности маркировки и потребительских свойств, 400 из которых наличие тех или иных пестицидов.

Стоит отметить, что исследование категории будет продолжено с региональными марками.

Коротко о результатах

Детали исследования читайте на портале Роскачества

Тотальная безопасность

Пестициды

В числе показателей безопасности проведено тестирование на 328пестицидов, из которых лишь 5 нормируются согласно российскому законодательству.

Замечания у экспертов к бородинскому хлебу возникли только по наличиюненормируемыхпестицидов: циперметрина, малатиона и пиримифос-метила. В хлеб они могут попасть из растительного сырья (мука).Их присутствие выявлено у нескольких торговых марок. Подробности — в карточках товаров.

Данные пестициды не нормируются техническим регламентом о безопасности пищевой продукции, поэтому их наличие в хлебе не нарушает требований законодательства. Однако, согласно опережающим требованиям стандарта Роскачества, товар, в котором выявлены пестициды (даже в следовых количествах) не может претендовать на получение российского Знака качества.

По всем прочим показателям безопасности замечаний нет, то есть хлеб безопасен.

Микробиологические показатели

Хлеб тестировался на микробиологическую обсемененность (КМАФАнМ), содержание дрожжей и плесеней. Все образцы прошли это испытание без замечаний.

Бородинский оказался устойчив и к картофельной болезни. Зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба через 36 часов не выявлена ни у одного из образцов.

Подробнее о картофельной болезни — в материале Роскачества

Сколько пользы в бородинском

Витамины и микроэлементы.По содержанию фосфора, кальция, магния, натрия и марганца нареканий не было. А вот витаминов в бородинском оказалось маловато. Полностью опережающим требованиям стандарта Роскачества по содержанию витаминов В1, В2, В3 и Е не смог соответствовать ни один товар.

Абсолютно у всех — замечания по содержанию витамина Е. Опережающими требованиями установлено, что витамина Е должно быть не менее 1,4 мг/ кг, тогда как в товарах этот показатель варьирует от 0,27 до 0,72 мг/кг.

В среднем образцы «западали» лишь по 1-3 витаминам из четырех. Только у 2 ТМ выявлена нехватка всех четырех витаминов сразу.

Белок. Многие производители бородинского сообщают в маркировке, что содержание белка в их хлебе — 6,9%.

Исследование показало, что ценного органического вещества в товарах еще меньше — от 4,5% до 6,5%. Это обусловлено низким содержанием белка в самой муке.

Клетчатка.Массовая доля пищевых волокон должна быть не менее 6%. В исследованном хлебе она варьирует от 7 до 8%. С этим показателем у всех образцов полный порядок.

Аминокислоты. По содержанию 18 аминокислот и по сумме аминокислот замечаний нет.

Сахар. Содержание сахара, дополнительно влияющее на вкус, должно быть 8-10% (в пересчете на сухое вещество). Экспертамипревышений не обнаружено. Только в одном из товаров сахара чуть меньше — 7%. На вкусе это не сказалось.

Соль.Стандарт Роскачества установил опережающие требования к содержанию поваренной соли — не более 1,4% (в пересчете на сухое вещество).

В исследованных образцах соль варьировала от 0,9 до 2,2%. Менее соленый хлеб можно назвать более полезным.

Вывод. Покупая бородинский хлеб, помните о возможных противопоказаниях (болезни пищеварительной системы на этапе обострения, сахарный диабет, глютеновая непереносимость).

«В бородинском хлебе много клетчатки и грубых волокон. Также в составе есть солод и пряности (кориандр), которые стимулируют секрецию желудочного сока. Когда уже есть нарушения слизистой (язвы, гастриты, даудениты), употребление бородинского может усугубить ситуацию», — предупреждает Марият Мухина, д.м.н., врач-диетолог.

Внешний вид и вкус бородинского

Внешний вид, цвет, состояние мякиша.Как показали испытания, у некоторых торговых марок не было должного глянца на поверхности, как полагается по ГОСТ 2077-84.

У трети товаров цвет мякиша вместо темно-коричневого был светлее оптимальных значений. Между тем, настоящий бородинский должен быть темным за счет использования большого количества ржаной муки, патоки, солода и заварки.

В единичных случаях возникли замечания по мягкости и/ или эластичности мякиша, пористости и размеру пор. Образцы одного из товаров «отличились» небольшой липкостью и уплотненным мякишем.

При всем этом, черствого хлеба эксперты не выявили.

Вкус. Бородинский должен быть с характерной кислинкой ржаного хлеба. Экспертами оптимальная кислотность была установлена 8-10 градусов. Если кислотность низкая, то вкус хлеба будет недостаточно выраженным, если высокая — слишком кислым.

Высокая кислотность выявлена только у одного товара (13 градусов), а низкая (менее 5 градусов) — у половины образцов. Возможно, это обусловлено использованием при приготовлении теста ускоренных технологий; недостаточным количеством муки, внесенной с закваской (особенно при использовании жидких заквасок); нарушением технологического процесса.

Честно о маркировке

В исследованном бородинском хлебе ни на этикетке, ни в самом хлебе консервантов (бензойная и сорбиновая кислоты) экспертами не обнаружено.

Массовая доля жира указана верно у всех товаров.

Масса нетто, которая не соответствует заявленной в маркировке, выявлена только у ТМ «Режхлеб»: при заявленных 600 г. фактический вес составил 550 г.

Массовая доля углеводов недостоверна у 5 ТМ: «ЩелковоХлеб», «Рижский», «Хлебзавод №5», «Хлебодар», «Ваш Хлеб».

«Существует проблема несоответствия фактической пищевой ценности информации, указанной в маркировке. Пищевая ценность хлеба напрямую зависит от пищевой ценности сырья (в большей степени, муки), поэтому хлебопеки не могут повлиять на конечные ее показатели. Мониторинг качества муки, постоянно проводимый нашим институтом, показывает, что сегодня промышленность перерабатывает муку не только с пониженным хлебопекарными свойствами, но и с несоответствующей справочникам химического состава пищевой ценностью», — отметила Марина Костюченко, Директор научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности(ФГАНУ НИИХП).

Стать экологичными снаружи

Упаковки всех торговых марок были изготовлены из полипропилена, либо из полиэтилена высокой плотности. К сожалению, такая упаковка разлагается в природе до 500 лет.

На что обращать внимание при покупке?

Источник

Диетологи рассказывают о пользе бородинского хлеба для организма человека

Бородинский хлеб можно без преувеличения назвать деликатесом. Он имеет аромат, который спутать ни с чем другим невозможно, а вкус его насыщенный и неповторимый.

Немного истории

По легенде этот хлеб впервые испекли в городе Бородино, с этим и связано его название. Но рецепт, который выпекается на современных заводах был разработан около 100 лет назад, поэтому правдивость этой легенды под сомнением. Однако, как бы то ни было, рецептура, которой мы пользуемся в настоящее время, довольно неплохая.

Бородинский хлеб имеет обычный состав, который используется для выпечки любого другого – дрожжи, соль и ржаная мука. Но есть у него и свои «изюминки» — ржаной солод, семена кориандра и сахарная патока. Его готовят особым способом — заварным – это значит, что муку перед тем как замешивать тесто, некоторое время варят в воде и масле.

В чем польза

Чем же полезен бородинский хлеб? Для его приготовления используется так называемая обдирная мука, помимо нее, в тесто добавляются дрожжи, поэтому в нем довольно много витамина В. Биологически активные вещества имеют большое значение для здоровья человека – они поддерживают энергетический баланс, принимают непосредственное участие в организации нервной деятельности, нормализуют кроветворные функции.

Мука для бородинского хлеба готовится из цельных зерен, а значит организм человека, употребляющего в его пищу, насыщается клетчаткой, которая благотворно отражается на деятельности кишечника. Она улучшает перистальтику кишечника, ликвидирует запоры, нормализует микрофлору. Сама по себе клетчатка в пищеварительном тракте не всасывается, а действует как губка – впитывает в себя все токсины, холестерин и прочие вредные вещества и выводит их из организма. Бородинский хлеб содержит большое количество сложных углеводов, поэтому обеспечивает организм большим количеством энергии.

Если говорить о пользе этого хлеба для людей, которые следят за своим весом, то он несомненно более полезен, чем обычный белый. Это объясняется его меньшей калорийностью и большим содержанием полезных веществ. Естественно, если человек соблюдает диету и стремится сбросить лишние килограммы, ему следует воздержаться от любого вида мучных изделий. Но, если во время диеты очень хочется хлеба, пусть это будет лучше бородинский, чем белый. Тем более, что некоторые диетологи считают, что, употребляя его в небольших количествах, можно сбросить лишние килограммы.

Почему так происходит, уже, наверное, понятно. Улучшая продвижение пищевого кома по кишечнику и выводя вредные вещества, клетчатка способствует некоторому снижению веса. Помимо этого, бородинский хлеб улучшает процессы метаболизма в организме, а это тоже положительно сказывается на снижении веса. Но увлекаться выпечкой, соблюдая диету, конечно не стоит, иначе лишние килограммы никуда не уйдут.

Обобщая все вышесказанное, можно сделать вывод, что при употреблении данного продукта:

Если употреблять бородинский хлеб с кориандром, то можно забыть о кровоточивости десен. Кроме того, кориандр улучшает аппетит, усиливает метаболические процессы, и очищает печень.

Многих интересует вопрос можно ли употреблять в пищу ржаной хлеб беременным женщинам. Безусловно можно, однако, есть определенные нормы, беременным не желательно употреблять более 250 грамм данного продукта в сутки. Что касается кормящих мам, то начинать употребление надо с 50 грамм, и постепенно увеличивать его количество в рационе. Очень важно помнить, что большое количество бородинского хлеба может спровоцировать у ребенка сбой в процессе пищеварения и колики.

Есть ли вред?

Так как бородинский хлеб изготавливается из ржаной муки, он может усиливать образование газов. Не рекомендуется употребление данного продукта людям, которые перенесли хирургические вмешательства на органы желудочно-кишечного тракта. Также не советуется он в периоды обострений хронических заболеваний системы пищеварения, при энтероколитах, и при повышенной кислотности желудка.

В некоторых случаях может отмечаться индивидуальная непереносимость данного продукта – аллергии или непереносимость глютена. Бородинский хлеб не желательно употреблять диабетикам, так как в его состав входит сахар.

Медики не советуют бородинский хлеб людям, больным целикалией. Но, в любом случае, навредить этот продукт может только в том случае, если его употреблять в очень больших количествах и бесконтрольно.

Как хранить

Желательно не приобретать бородинский хлеб, который весит более 400 грамм, так как в этом случае велика вероятность, что он будет плохо пропечен, и будет содержать комки. Бородинский хлеб лучше не хранить вместе с другими булочными изделиями. Если хранить его с другими изделиями из теста, то это может привести к тому, что в продукте начнет развиваться картофельная палочка.

Если его завернуть в бумагу или в льняное полотенце, то он будет дольше храниться. Чтобы он долгое время оставался свежим, к нему надо положить немного соли или яблоко. А для длительного хранения, его рекомендуется порезать на куски, положить в полиэтиленовый пакет и убрать в морозильную камеру.

Бородинский хлеб отлично сочетается со шпротами, колбасными изделиями, борщом, кисломолочными изделиями, сливочным маслом, сельдью и овощами. Употребляя в день 3-5 кусочков бородинского хлеба, можно быть уверенным, что этот продукт принесет организму исключительно пользу.

Источник