чем разбавить кальвадос можно

Кальвадос

Кальвадос – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки сидра. Он представляет собой яблочный или грушевый бренди, крепостью 40 % (редко – 55 %). Впервые кальвадос начали делать в XV веке викинги, проживающие на территории Нормандии. Сегодня яблочный бренди производят во Франции, США, Польше, Германии, Италии.

В 100 миллилитрах кальвадоса сосредоточено 256 калорий. Минимальный срок выдержки яблочного бренди – 2 года, максимальный превышает 50 лет. С возрастом напиток становится вкуснее и ароматнее. В кулинарных целях применяют «молодой» кальвадос одно- или двухлетней выдержки. На его основе готовят десерты, мясные блюда, коктейли, фламбе.

Яблочный бренди улучшает аппетит, снимает напряжение, стимулирует работу ЖКТ. Гурманы рекомендуют употреблять напиток в качестве аперитива.

После первой перегонки крепость спирта-сырца достигает 27 %, второй – 75 %. Для понижения градуса до 40 % кальвадос разбавляют дистиллированной водой.

Классификация

Согласно «правилам подлинности происхождения» натуральный кальвадос делится на три вида: «Calvados Pays d’Auge», «AOC calvados», «Calvados Domfrontais». Другими словами данное наименование могут носить только те алкогольные напитки, которые производятся в одном из трех апелласьонов по утвержденным стандартам.

Интересно, что кальвадос считается национальным достоянием Франции, где он выпивается в два раза большем количестве, чем коньяк и арманьяк вместе взятые. Крепость напитка варьируется от 22 до 55 градусов и зависит от компании-производителя.

Как пить?

Кальвадос – король дижестива. В Нормандии существует традиция «Le trou normand», которая предполагает употребление горячительного напитка во время смены блюд. Французы утверждают, что подобное отступление от трапезы облегчает переваривание пищи, за счет образования так называемой «дыры» в желудке.

Кальвадос пьют подогретым до 18 – 22 градусов, из бокалов под вино или коньяк. Перед употреблением напиток согревают теплом ладоней, что усиливает его аромат. Пить не спеша, мелкими глотками.

Качество французского бренди зависит от качества яблок и срока выдержки. Для баланса кислотности кальвадос настаивают в деревянных бочках не меньше двух лет. С годами он приобретает сильнее аромат, изысканнее вкус и темнее цвет.

Наибольшей популярностью пользуются кальвадосы, выпускаемые следующими фирмами: «Буляр» (Boulard), «Фиеф Сент-Анн» (Fiefs Cent-Anne), «Бюснель» (Busnel), «M. Дюпон» (М. Dupon), «Папаша Маглуар» (Рере Magloire).

Сроки выдержки

Центр производства кальвадоса сосредоточен в Пей д´Ож. Тут получают самый благородный сорт напитка. Продукты перегонки яблочного сидра, которые получают за пределами данного района, называются «О-де-ви де Норманди», «О-де-ви де Сидр», «дю Мэн».

Как определить возраст кальвадоса по названию?

Кальвадос выдерживают в дубовых бочках, где он впитывает таниновые вещества дерева, приобретает топкость, полноценность и характерный янтарный окрас. Для улучшения вкуса спиртовые растворы объединяют от различных урожаев, территорий, возрастов. Благодаря этой операции напиток приобретает богатый насыщенный букет.

Польза и вред

Свойства кальвадоса не отличаются от свойств других алкогольных напитков. Характерной особенностью фруктового бренди являются янтарный/коньячный цвет и выраженный яблочный аромат.

В чрезмерных количествах кальвадос, как и любой спиртной напиток, вызывает алкогольную зависимость, которая сопровождается психологическими расстройствами, перерождением генетического материала, поражением жизненно важных органов (головного мозга, печени, почек).

Помните, женские половые клетки не обновляются, поэтому у пьющих дам риск уродства плода возрастает в несколько раз.

Злоупотребление спиртными напитками способствует прогрессированию смертельных заболеваний: алкогольной дистрофии, цирроза печени, трофической язвы, анемии, панкреатита, гастрита, амнестического синдрома.

Противопоказания: беременность, период лактации, обострение хронических заболеваний, дети до 18 лет, проблемы с работой поджелудочной железы, ухудшение мозговой функции.

В зависимости от частоты и дозировки применения кальвадос может быть как пищевым продуктом, лекарством, так и ядом для организма человека.

Применение

Благодаря яркому вкусу и «полнотелому» аромату молодой кальвадос имеет широкий спектр применения.

Его используют в кулинарии с целью создания эффекта фламбе и добавления красок в привычные блюда: выпечку, мясо, соусы, десерты. На основе бренди готовят фруктовые коктейли.

Кальвадос добавляют в сливочное мороженное, яблочный пирог, суфле. Он придает десертам характерную коньячную нотку. Алкоголь используют для запекания темных сортов мяса: телятины, свинины, баранины (домашней или дичи). Чаще всего его применяют для приготовления маринада. Напиток размягчает волокна тканей, делает мясо нежным, придает насыщенный вкусовой оттенок, пикантный аромат.

Эффектно выглядит фламбирование блюда при помощи кальвадоса. Для этого готовое яство полейте необходимым количеством подогретого алкоголя, исходя из вкусовых предпочтений, подожгите его. «Огненная» подача усиливает запах запеченного мяса. Однако, помните, фламбирование – это опасный процесс, рядом всегда должны находиться крышка от посуды, при помощи которой можно будет погасить пламя. В процессе горения испаряется только 20 % алкоголя. Поэтому содержание спирта в готовом блюде напрямую зависит от количества добавляемого этила, способа приготовления мяса и доходит до 49 %.

Детям запрещается давать пищу, в процессе приготовления которой использовался алкоголь.

В Нормандии из камамбера и кальвадоса готовят традиционную горячую закуску, олицетворяющую дух Франции. Другим «сырным» применением яблочного бренди является фондю. Изобретение принадлежит швейцарским пастухам, которые открыли блюдо в XX столетии. Принцип фондю: кусочки хлеба обмакивают в расплавленном в кипящем вине сыре. Получается чрезвычайно эффектно и очень вкусно. В вино добавляют кальвадос в соотношении 3 : 1.

Грушевый алкогольный напиток служит основой для приготовления горячительных коктейлей. Кальвадос, богатый яблочной кислотой, сочетают с виски, джином, ромом, соками, бренди, сладкими ликерами. Благодаря этому алкогольный напиток приобретает неповторимый букет и вкус.

Чем закусывать?

Кальвадос пьют в чистом виде до или после трапезы. Однако допустимо его употреблять между блюдами.

В качестве закусок подойдут:

Кальвадос не рекомендуется закусывать цитрусовыми, поскольку они способны заглушить пикантный вкус и аромат напитка. Сигара, наоборот, оттенит крепкий сорт алкоголя. Необычный вкус подарит тандем «кальвадос-морепродукты». Однако настоящие гурманы глубоко убеждены, что оттенок яблочного бренди гармонично дополняют только сыры.

Кальвадос используется в качестве основы для создания легендарных коктейлей: «Удар яблоком в голову», «Надежды ангела», «Гавайское яблочко».

Для полного раскрытия аромата алкогольных миксов, фужер греют в руках, играют жидкостью в бокале.

Рецепты коктейлей на основе кальвадоса

Рецепт №1 «Удар яблоком в голову»

Ингредиенты (всего по 20 миллилитров):

Все компоненты смешать, добавить несколько кусочков льда, сильно встряхнуть в шейкере, процедить в бокал. Коктейль украсить кружком апельсина.

Рецепт №2 «Надежды ангела»

Ингредиенты (всего по 20 миллилитров):

Компоненты смешать со льдом, встряхнуть, процедить коктейль.

Рецепт №3 «Гавайское яблочко»

Для приготовления все составляющие соедините со льдом, перемешайте в шейкере, процедите в стакан-тумблер. Подавать со свизл-стиком.

Вкус и запах коктейля зависят от выдержки кальвадоса: с возрастом меняется крепость, сладость, насыщенность напитка, затухают или выделяются фруктовые, древесные нотки.

Технология производства

Основа кальвадоса – фруктовый сидр.

Для изготовления напитка используют «горькие», «кислые», «сладкие», «сладко-горькие» сорта яблок. Главные критерии выбора: кислота сусла и содержание танина.

Идеальная смесь для приготовления сидра – 20 % кислых яблок и по 40 % горьких, сладких. Если нет возможности использовать несколько сортов, остановите выбор на кисло-сладких плодах. Фрукты собирают всю осень. Затем из них отжимают сок, который (совместно с мякотью) бродит без добавления дрожжей. В результате получается слабоалкогольная основа для кальвадоса (сидр). Затем продукт подвергают дистилляции, выдержке, купажу (технология схожа с коньячной, разница только в сырье).

Для улучшения вкусовых качеств спиртного напитка в него добавляют 5 – 15 % грушевого сидра.

Конечно, настоящий кальвадос невозможно самостоятельно приготовить без использования специального промышленного оборудования. В домашних условиях можно сделать только имитацию напитка.

Рецепт классического кальвадоса:

Интересно, что на кожуре яблок находятся дикие дрожжи, обеспечивающие брожение сусла. Поэтому собранные фрукты ни в коем случае нельзя мыть водой. Достаточно их протереть от пыли сухой тряпкой.

Минимальная допустимая концентрация сахара в сусле – 8 %, максимальная – 15 %.

Для лучшей герметичности торцы бочки и ее герметичную поверхность промазывают горячим парафином, предварительно разведенным натуральной олифой. Перед использованием тару 2 – 3 недели вымачивают в горячей воде с добавлением пищевой соды, которую меняют раз в сутки. Изначально бочка может дать течь, однако со временем клепки разбухнут, и она постепенно приобретет герметичность.

В подготовленную деревянную емкость заливают разбавленный спирт-сырец, крепостью от 25 % до 40 %, выдерживают до 4 недель, сливают. В последствие данный продукт нельзя использовать для приготовления кальвадоса. Его подвергают перегонке. После этого в бочку заливают спирт, предназначенный для приготовления благородного яблочного бренди.

Заполненную тару поместите во влажное место с температурой до 10 градусов выше нуля (погреб, подвал, сарай). В благоустроенных квартирах спирт будет быстро испаряться из-за сухого воздуха, чего нельзя допустить. В год должно улетучиваться не больше 3 % этила.

При отсутствии погреба кальвадос можно хранить дома в специальном коробе, где поддерживать нужную влажность. Для созревания напитка необходим нормальный газообмен, который обеспечивает пористая структура дерева. Категорически запрещается бочку герметизировать полимерной пленкой, мастиками или красками. Данные химические вещества препятствуют «дыханию» напитка через деревянные стенки, кроме того они способны проникнуть внутрь, ухудшить вкус бренди, образовать вредные для организма человека соединения.

Интересно, при длительном хранении кальвадоса в дубовых бочках вещества древесины экстрагируются в кальвадос, что сопровождается сложными химическими превращениями. В небольших тарах, вместимостью до 10 литров, данные процессы протекают быстрее, чем в емкостях, объемом от 50 до 400 литров.

Чтобы получить кальвадос в домашних условиях, выдержанных даже в малых бочках, дистиллят настаивают, как минимум, 6 – 12 месяцев.

Кальвадос на дубовой коре и стружке

Это ускоренная технология производства яблочного бренди. Она появилась из-за нежелания некоторых производителей долго ждать созревания алкогольного напитка.

Ее принцип заключается в следующем:

Считается, что дубовая стружка готова для настаивания, когда после прокалывания в печи она приобретет характерный коричневый цвет и начнет источать сильный аромат. Дистиллят на деревянной щепе начинает менять свой вкус и окрашиваться в янтарный цвет уже через 7 – 14 дней после выдержки.

Самым быстрым методом приготовления кальвадоса считается настаивание напитка на дубовой коре. Помните, качество домашнего фруктового бренди будет отличаться от уникального французского эталона. Для выдержки следует использовать только подготовленную кору, иначе продукт приобретет сильный вяжущий привкус пробки.

Верхний слой древесины предварительно поджаривают в духовке, пока он не приобретет насыщенный коричневый цвет и выраженный запах. Дистиллят разливают в стеклянные тары, добавляют дубовую кору. Кальвадос быстро впитывает аромат и вкус. Срок выдержки – минимум 2 недели.

Отменного результата можно добиться при настаивании бренди в дубовой бочке с добавлением дубовой коры.

Почему не получается кальвадос?

Три самые распространенные ошибки:

Во многих рецептах из свежих яблок отжимают сок, который ставят бродить под водный затвор. Это грубейшая ошибка технологического процесса! Именно яблочные семена придают напитку богатый фруктовый букет. Правильно их измельчить (при помощи блендера, мясорубки) и поставить на двое суток бродить, периодически помешивая мезгу, чтобы она не прокисла. На третий день может начаться процесс гниения яблочной смеси, поэтому со следующим этапом лучше не затягивать.

Вывод

Кальвадос – крепкий нормандский напиток, с содержанием алкоголя до 55 %.

Настоящий яблочный бренди производится на северо-западе Франции, в одном из трех зарегистрированных апелласьонов. С точки зрения международного права, любой другой кальвадос – подделка. Покупая напиток, обратите внимание на этикетку. Настоящий кальвадос венчает надпись «Appellation d’origine contrôlée», что в переводе означает «контролируемое по происхождению наименование». Рядом с данной надписью указываются апелласьон и сроки выдержки (Fin, V.S.O.P., XO и другие).

Для производства кальвадоса используют только качественное сырье – ароматные, свежесорванные яблоки или груши. Нельзя пускать в ход фрукты опавшие на землю.

Процесс приготовления домашнего яблочного бренди делится на следующие этапы: «мытье сырья», «дробление», «выжимка мезги», «отстаивание», «дистилляция», «выдержка».

Качество, вкус, аромат напитка напрямую зависят от правильности соблюдения технологического процесса.

Бутылку кальвадоса хранят исключительно в вертикальном положении при температуре 5 – 15 градусов выше нуля, не на свету, в герметичной бутылке. Напиток легко впитывает вкусы и запахи. Поэтому при горизонтальном положении кальвадос может приобрести оттенок пробки. Открытая бутылка хранится не более 3 месяцев, поскольку попавший воздух сильно ухудшает вкусовые качества и аромат напитка.

Недопитый бренди рекомендуется перелить в емкость, меньшую по объему, держать плотно закрытой.

Источник

Кальвадос: как правильно пить и чем закусывать один из лучших напитков

Лучшие способы получить максимальное удовольствие от легендарного напитка.

Если ты ценитель крепких напитков, то кроме виски и коньяка тебе однажды обязательно захочется попробовать что-то новое, и твой выбор может остановиться на Нем. Тогда встанет вопрос — а как пить кальвадос правильно?

Что такое кальвадос, а также как его делают, мы уже рассказывали. Но позволь сделать одно лирическое отступление:

«Жоан быстро поднялась. Ее лицо сияло. — Дай мне еще кальвадоса, — сказала она. — Похоже, он и в самом деле какой-то особенный. Напиток грез».

Именно такую «рекламу» кальвадосу сделал один из его почитателей, Эрих Мария Ремарк, в своем бессмертном романе «Триумфальная арка». И его любовь к этому напитку легко понять: после всего одного маленького глотка по телу разливается приятная теплота, тебя посещает умиротворенное и расслабленное чувство. А что потом?

Узнаешь сам, но для начала давай поговорим о том, как нужно наслаждаться этим напитком, чем его закусывают, а также с чем обычно пьют кальвадос.

Как правильно пить кальвадос? 6 основных способов

1. Насладись им «чистым»

Для первого знакомства с кальвадосом продегустируй его без всяких добавок. Открой бутылку кальвадоса комнатной температуры и налей 50 граммов в бокал типа «тюльпан» (на высокой ножке и с узким горлышком).

Сделай небольшой глоток и позволь кальвадосу перекатиться через язык. Не глотай его слишком быстро, а вместо этого, пока он находится во рту, сосредоточься на его вкусе.

При дегустации кальвадоса попробуй описать ароматы, которые ты можешь идентифицировать. Это могут быть яркие, кислые ароматы свежих груш и яблок или более тонкие, такие как корица, ваниль или дуб.

В идеале это знакомство должно состояться после сытной трапезы и кружечки хорошего кофе. Аккомпанемент из сигары — на твой выбор.

2. Выпей бокал до или после ужина

Многие люди пьют кальвадос в качестве аперитива. Точно так же другие пьют его после еды, чтобы помочь пищеварению. Поэкспериментируй с обоими вариантами, чтобы увидеть, какой больше подходит именно тебе. Ты также можешь выпить бокал кальвадоса между блюдами, чтобы «очистить» свои вкусовые рецепторы перед новым кулинарным приключением.

3. Разбавь свой кальвадос с помощью льда

Хотя этот яблочный рай принято пить «чистым», если его вкус слишком сильный для тебя, смело добавляй лед. Сначала положи один или два кубика, затем попробуй и при необходимости добавь еще пару кубиков.

4. Приготовь коктейль из кальвадоса

Кальвадос отлично подходит как для легких летних освежающих коктейлей, так и для более «весомых» осенних напитков. Он хорошо сочетается с имбирным элем и шампанским, коньяком и водкой, а также яблочным и лимонным соком. Подробнее о том, с чем мешать кальвадос, мы поговорим ниже.

5. Пей кальвадос за едой (и используй в приготовлении блюд)

Яблочный бренди является ключевым ингредиентом в нормандской кухне. Он используется в маринадах, для фламбирования (прием, при котором блюдо поливают крепким алкогольным напитком и поджигают) или добавляется в конце приготовления. Кальвадос привносит свой богатый аромат в соусы, паштеты и десерты.

Кальвадос также можно пить во время приема пищи — нескольких небольших глотков будет достаточно. Он отлично сочетается с мясными блюдами (жареная свинина с яблоками, баранья нога, утка с медом) и морепродуктами (скат, форель с миндалем, гребешки).

6. Добавь кальвадос в кофе

Любишь пить кофе с коньяком? Тогда ты также должен оценить и cafés calva. Это кофе с кальвадосом, которое можно заказать в большинстве французских кофеен или попробовать приготовить самостоятельно, если в ближайшее время ты не планируешь посещать эту очаровательную европейскую страну.

Нормандцы советуют такие пропорции: 1/4 кальвадоса и 3/4 свежесваренного кофе.

Закуска к кальвадосу: лучшие варианты

Итак, мы обсудили то, как правильно пить кальвадос, и теперь поговорим о том, чем его закусывать.

Объедини кальвадос со щербетом для того, чтобы приготовить традиционное французское угощение. Для этого помести яблочный щербет в миску и залей его 50 граммами кальвадоса. В Нормандии этот десерт едят для того, чтобы убрать послевкусие от блюд после или во время еды.

Кальвадос V.S.O.P. идеально сочетается с вяленой рыбой, такой как лосось и палтус; кальвадос X.O. — с копченым лососем или с мягким сыром, таким как бри. А кальвадос всех возрастов хорошо подходит к блюдам с использованием сливочного масла и сливок.

Сливочная текстура нормандских сыров (ливаро или камамбер) или сладких десертов (яблочный пирог, рисовый пудинг, крем-брюле, тирамису) тонизируют живость яблочного бренди и усиливают его фруктовый вкус.

А еще ты можешь насладиться бокалом кальвадоса с простой фруктовой тарелкой. Яблочный коньяк выступает элегантным дополнением к разнообразным свежим фруктам, таким как персики, груши, абрикосы, чернослив и виноград, а также самими яблоками.

8 коктейлей с кальвадосом

Как только ты подружишься с кальвадосом, тебя может потянуть на эксперименты. Специально для этого случая мы собрали коллекцию лучших и несложных коктейлей, которые ты можешь приготовить в домашних условиях, чтобы открыть для себя кальвадос с новых сторон и по достоинству оценить его «компанейские» свойства.

1. Calvados Special

Элементарный коктейль, который идеально подходит для особенных случаев.

Добавь кальвадос в бокал для шампанского и долей искристое вино. Укрась клубникой.

2. Serendipity

Название этого коктейля переводится как «счастливая способность делать неожиданные открытия», так что не исключено, что после того как ты выпьешь бокал, к тебе придет озарение.

30 мл свежевыжатого яблочного сока;

Засыпь листья мяты в стакан олд фэшн и заполни его кубиками льда. Добавь свежевыжатый яблочный сок и кальвадос, а затем долей шампанское. Перемешай.

3. Deauville

«Довиль» — это небольшой и элитный курорт в Нижней Нормандии, который расположился на побережье Ла-Манша. Не обещаем, что, выпив этот коктейль, ты перенесешься туда, но насладиться отдыхом с привкусом роскоши с его помощью точно можно.

100 мл лимонного сока;

Заполни шейкер кубиками льда. Добавь все ингредиенты. Встряхни и процеди в коктейльный бокал.

4. Apple Car

Ты наверняка слышал про коктейль «Сайдкар», который идеально подходит к любому времени суток. Давай заменим в этом напитке коньяк на кальвадос и получим весьма интригующую альтернативу, название которой переводится как «Яблочная машина».

30 мл лимонного сока.

Заполни шейкер кубиками льда. Добавь все ингредиенты. Встряхни и процеди в бокал для коктейля.

5. Norman Conqueror

Хочется чего-то покрепче и посерьезнее? Тогда советуем попробовать «Нормандского завоевателя» — коктейль с кальвадосом и водкой. Не будем давать рекомендаций относительно конкретного бренда, но настоятельно советуем использовать для приготовления водку премиум-класса.

40 мл свежевыжатого яблочного сока;

Заполни шейкер кубиками льда. Добавь все ингредиенты. Встряхни и процеди в бокал для коктейля. В завершение укрась яблоком.

6. Ambrosia

Хотя по факту амброзия — это сорняк, но когда-то ее называли «пищей богов». Давай именно так и будем смотреть на этот изысканный и утонченный коктейль.

10 мл лимонного сока;

Заполни шейкер кубиками льда. Добавь коньяк, кальвадос, лимонный сок и трижды взбей, а затем процеди в бокал для шампанского. Долей сверху немного шампанского.

7. Corpse Reviver

«Оживитель трупов» — это название целой группы коктейлей, которые, как правило, пьют с похмелья (ну, ты понял аналогию). Некоторые старинные рецепты коктейлей «Corpse Reviver» были со временем утеряны, но несколько вариантов, обычно считающихся связанными с американским баром в отеле «Savoy», остаются популярными до сих пор.

Существует много вариаций «reviver», и это название иногда используется в качестве общего прозвища для любого утреннего коктейля. Как ты, наверное, догадался, сейчас мы предложим тебе приготовить версию с кальвадосом.

30 мл сладкого вермута;

1 долька апельсина.

Наполни шейкер кубиками льда. Добавь все ингредиенты. Перемешай и процеди в коктейльный бокал. Укрась апельсином и приступай к «воскрешению».

И завершит нашу подборку легкий и освежающий коктейль на тот случай, если этой осенью и зимой ты отправишься в теплые страны, или отопление в твоей квартире будет работать слишком активно.

50 мл грейпфрутового сока;

40 мл простого сиропа (1:1 вода и сахар).

Заполни шейкер кубиками льда. Добавь все ингредиенты. Встряхни и процеди в бокал для коктейля. При желании укрась коктейльным зонтиком.

Источник