чем разбавить майонез для запекания в духовке
Эксперимент. Майонез при запекании курицы
Примерно неделю назад состоялся у нас диалог с уважаемым veha-bobr о майонезе в ракурсе запекания курицы.
Я выступила противником нанесения сего соуса на куриное тело перед погружением его в духовку (мои аргументы: это изначально холодный соус, нет необходимости наносить на куриную кожу масло, которое обильно выделяется при нагревании тру майонеза), Михаил писал о натуральности домашнего майонеза (яйца, горчица, масло, специи — ничего плохого) и ссылался на нанесение масла на мясо (с чем я совершенно согласна, но, с одной оговоркой: если речь не идёт о птице с сохранённой кожей).
Отвечать «с наскока», на основании отрывков информации, хранящихся на дне памяти или, не дай боже, с использованием ссылок на безавторные интернет-статейки? Не тот случай. Тут диалог с гуру.
В итоге, я почитала литературу.
«Роберт Куртин — кулинарный журналист. Один из тех молодых французов, понимающих, что кухня — одно из достоинств Франции, являющейся раем для гурмана. Он не шеф, но хороший гурман, примерно как аудиофил может не быть музыкантом.» Этот текст подписал признанный князь французской кухни Моррис Сэйант-Курноски
«Книга о вкусной и здоровой пище» под редакцией А.И. Опарина и одобренная институтом питания академии медицинских наук СССР также не обошла этот соус стороной. Русский язык, полагаю, понимают все участники форума, поэтому привожу только лишь фото страницы:
В общем, располагая, с одной стороны, мнением человека, любящего и умеющего готовить, и интернет-сообщениями о возможности использовать майонез (правда, фабричный) в изготовлении горячих блюд, с другой — собственными убеждениями и мнениями идентифицированных и авторитетных французских и советских источников, я решила провести эксперимент…
Должна признаться… я когда-то, когда ещё жила с родителями, была адептом майонеза в горячих блюдах: мазала курицу кетчунезом, делала «мясо по-француски» и добавляла сей соус в любые варианты жаркого. Удивлялась, что масла получается везде «в палец».
Приготовила домашний провансаль (простите, не сфотографировала, но от рецепта не отступала), купила полкило бриллиантовых куриных окорочков…
Почему «бриллиантовых»? Да потому, что в наших краях телятину без кости и прочего лишнего можно взять за 30 дирхамов/килограмм, а куриные окорочка с кожей и костями — минимум те же 30, а то и больше. Ещё и мелкие…
В эксперименте участвовали 5 окорочков по +/- 100 граммов каждый.
Первый был натёрт домашним майонезом.
Второй — соль+перец нанесла на ножку непосредственно, втёрла в кожу
Третий — соль и перец растворила в растительном масле, нанесла на ножку, дала полежать масле. Потом оставила на пергаменте.
Четвёртый — натёрла горчицей (покупная)
Пятый — сначала вустерским соусом, потом горчицей.
Оставила для маринования при комнатной температуре на 30 минут.
Духовка была разогрета до 160 градусов. Включена конвекция. Время приготовления — двадцать минут.
Дегустация проводилась при температуре, обычной для домашних застолий: почти остыло, но ещё тёплое. Дегустатор был один «слепой» (о методах маринования и режимах приготовления ему было неизвестно ничего. Режим: открой рот, закрой глаза), вторым была я.
Первое. Внешний вид.
Образцы с горчицей зарумянились. При увеличении времени приготовления или температуры (большие размеры окорочка, цельная курица) возможно — чрезмерно. Кожа легко отходит от мяса.
Образец с солью и солью и перцем — выглядят суховатыми, бледными. При увеличении температуры и/или времени запекания возможен положительный эффект. Отходят от мяса легко.
Образец с солью и перцем без масла выглядит «привычнее».
Образец с майонезом — кожа прилипла к мясу, стала аморфной. Цвет — бледно-золотистый. Соус разложился на яичные хлопья и масло, которое вытопилось.
«слепой дегустатор» не заметил разницы между солью+перец и тем же, но в масле. Признал суховатыми
Варианты с горчицей понравились. Заметил, что разные. Конкретные различия описать не смог.
Майонез был назван «странным».
Мои результаты, в целом, совпали. В образце с майонезом ощущается нехватка сока, но избыток жира.
Использовать? Я не буду. Будете ли Вы?
Метки: майонез в горячих блюдах, эксперимент
Комментарии 65
не ругайтесь — на вкус и цвет. … вот мне и Жени и Миши посты нравятся
Никто не ругается)
Мне тоже посты Михаила нравятся. Хорошо оформляет и рецепты есть интересные
Все верно. Но мне ну очень нравится майонез при запекании цветной капусты целым кочаном в духовке…
Завязал с мазиком давно, от слова совсем и теперь я яво не ем!)))
бяка))) пользы нуль, одни жиры))
Прочитал с интересом и божеж мой! 😖
Странный вкус, аморфная бледно-золотистая кожа, прилипшая к перенасыщенному жиром мясу…
Волнует судьба слепого дегустатора. Он выжил после такого эксперимента? 🙈
Мне больше всего нравится как Миша готовит курицу с мёдом, горчицей и соевым соусом, как вот этот www.drive2.ru/b/55561/?page=2 Сам готовлю по этому рецепту)
Шашлык люблю именно с уксусной закваской. Может и впрямь вкус детства, но что поделать?)
Дорогуша, здесь речь о запекании майонеза, а не нападки на Мишу. Нафига нам мед, горчица и соевый соус в эксперименте? Бычий хер тоже не в тему 😉
Милок, а вам-то кому? ) Ты и был тот слепой дегустатор?!) Горчица была в эксперименте, вот я и вспомнил про рецепт, который по праву очень хорош. А хер надо при себе держать)
Видишь как я был прав? )
Прочитал с интересом и божеж мой! 😖
Странный вкус, аморфная бледно-золотистая кожа, прилипшая к перенасыщенному жиром мясу…
Волнует судьба слепого дегустатора. Он выжил после такого эксперимента? 🙈
Мне больше всего нравится как Миша готовит курицу с мёдом, горчицей и соевым соусом, как вот этот www.drive2.ru/b/55561/?page=2 Сам готовлю по этому рецепту)
Шашлык люблю именно с уксусной закваской. Может и впрямь вкус детства, но что поделать?)
Да жив я, жив, и не надейтесь! 😜
Прочитал с интересом и божеж мой! 😖
Странный вкус, аморфная бледно-золотистая кожа, прилипшая к перенасыщенному жиром мясу…
Волнует судьба слепого дегустатора. Он выжил после такого эксперимента? 🙈
Мне больше всего нравится как Миша готовит курицу с мёдом, горчицей и соевым соусом, как вот этот www.drive2.ru/b/55561/?page=2 Сам готовлю по этому рецепту)
Шашлык люблю именно с уксусной закваской. Может и впрямь вкус детства, но что поделать?)
А вариант с мёдом, горчицей и соевым соусом — прекрасен, но совершенно не вписывался в рамки проведённого эксперимента)
Если б я так один окорочок сделала, остальные не удалось бы скормить.
И не лень было заморачиваться ))))
С майонезом, разумеется, все понятно. Его запекать с одной стороны невкусно и вообще глупость несусветная, а с другой он как уксус в шашлыке. Кому-то фу, а кому-то запах вызывает из памяти море положительных эмоциональных воспоминаний (как правило, из детства) и плевать что уксус использовали чтобы замаскировать запашок несвежего мяса. Автоматически считается вкусно потому что мозг помнит этот запах в стойкой ассоциации с «хорошо». С мазиком абсолютна та же история, так же использовался для маскировки несвежатинки и так же живет в детских воспоминаниях о том времени когда трава была зеленой, родители молодыми, а впереди ждало светлое будущее.
Ну а попытки запекать домашний майонез от того, что народ все же понимает что делает ерунду, вот и пытается хоть как-то обмануть себя что все хорошо, типа — майонез может и плохо, но вот домаааашний… там одни омега три и витамины скачут!
Так что как резюме — холодный майонез — замечательный соус, даже покупной ( нормального производителя, а не того у кого сыр с температурой плавления выше чем горения).
— запеченый майонез — дрянь и глупость.
— при всей дрянности и глупости, у многих к нему теплые чувства из-за заработанных в детстве положительных стереотипов.
И да, про мягкость. Я наслушался как-то рассказов что мазик дичь размягчает в маринаде. Замариновал. Эффекта не увидел. Наверное, майонез здесь слишком хороший, без химии, в которой весь секрет.
Можно про уксус подробней, тоже ассоциации положительные про маринад мяса в уксусе, но мои родители имели всегда хороший достаток и в советские времена тоже, поэтому все продукты были свежие, иначе говоря не маскировали не свежее мясо уксусным маринадом, так же по подобию общества мы не жили, поэтому не могли мариновать «как у всех».
Да та же фигня и у меня с уксусом. Хотя, родители и в нем мариновали иногда, да и сам я, студентом…
Но вот, как ни странно, не смотря на то, что шашлыков ел много и разных, наибольшее слюноотделение вызывают воспоминания о шашлыке из придорожных шашлычных, где он большими, пахнущими уксусным маринадом, кусками, подавался на алюминиевой одноразовой тарелке (с волнистыми краями такой из толстенной фольги, почти жести) с зеленым горошком и мазком томатной пасты. За этими шашлычными, по легенде, лежали кучи собачьих голов и костей ещё )))
Такие вот игры разума.
И понимаю что фигня полная тот шашлык, наверное, а вот вкусней ничего не вспоминается. Молодой барашек с луком и солью и рядом не стоит в табели о рангах памяти.
Ты таааак описал, аж слюни на глаза навернулись
И не лень было заморачиваться ))))
С майонезом, разумеется, все понятно. Его запекать с одной стороны невкусно и вообще глупость несусветная, а с другой он как уксус в шашлыке. Кому-то фу, а кому-то запах вызывает из памяти море положительных эмоциональных воспоминаний (как правило, из детства) и плевать что уксус использовали чтобы замаскировать запашок несвежего мяса. Автоматически считается вкусно потому что мозг помнит этот запах в стойкой ассоциации с «хорошо». С мазиком абсолютна та же история, так же использовался для маскировки несвежатинки и так же живет в детских воспоминаниях о том времени когда трава была зеленой, родители молодыми, а впереди ждало светлое будущее.
Ну а попытки запекать домашний майонез от того, что народ все же понимает что делает ерунду, вот и пытается хоть как-то обмануть себя что все хорошо, типа — майонез может и плохо, но вот домаааашний… там одни омега три и витамины скачут!
Так что как резюме — холодный майонез — замечательный соус, даже покупной ( нормального производителя, а не того у кого сыр с температурой плавления выше чем горения).
— запеченый майонез — дрянь и глупость.
— при всей дрянности и глупости, у многих к нему теплые чувства из-за заработанных в детстве положительных стереотипов.
И да, про мягкость. Я наслушался как-то рассказов что мазик дичь размягчает в маринаде. Замариновал. Эффекта не увидел. Наверное, майонез здесь слишком хороший, без химии, в которой весь секрет.
Какой-то азарт был. И даже мысль, вопреки логическим доводам: а вдруг? Я ж в детстве с удовольствием ела цыплёнка в майонезе, а с ещё большим удовольствием — в кетчунезе. Сам знаешь, еда из детства помнится вкусной.
Относительно покупного (кажется, был Хайнц, но Хайнц, что в РФ и ОАЭ продают разного состава. Российский лучше): некоторое время назад, попробовала н-ное количество пожарить на сковороде. Без ничего. И знаешь, он кипел, булькал, уменьшался в объёме и так и оставался гомогенной белой массой…
Эксперимент завершился в мусорном ведре. Поиски хорошего покупного в Эмиратах я так и не осуществила, в виду ограниченного (1-2 раза в год) употребления сего соуса в нашей семье.
А вот сельдь под шубой без майонеза не представляю. И в фаршированные яйца люблю добавлять.
Чем разбавить майонез чтобы он стал жидким
Меня довольно-таки давно интересовал вопрос: Чем развести густой майонез? Конечно же вариантов тут много. Некоторые могут посоветовать развести густой майонез кефиром, белым йогуртом, сметаной, молоком или даже водой, некоторые разводят натуральным лимонным соком. Но только когда это уместно, но в суп же не пойдёт майонез с лимонным соком или кефиром. Действительно из перечисленных мною вариантов, наверное больше всего подходит сметана, так как на основе сметаны и майонеза готовится огромное количество соусов.
В принципе я так и делала, разводила раньше всегда только сметаной очень густой майонез, пока не устроилась на работу в ресторанный комплекс, где были очень умелы и знающие повара. И как-то раз я увидела, как они разводят майонез, была немного шокированная, но тем не менее вариант очень хороший и он запал мне в душу, теперь я пользуюсь только таким способом.
Для чего разводят густой майонез в местах общественного питания?
В кафе, ресторанах, РБО разводят майонез даже не потому что хотят сэкономить или обмануть гостей, в просто потому что не удобно работать с густым майонезом. Всё дело в том, что разводить сметаной майонез для огромного потока гостей и приготовления блюд затратно. К тому же сметана не всегда тот компонент, который должен присутствовать в заливке или соусе, поэтому пришли к прекрасному решению разводить огуречным или рассолом от томатов. Когда готовится огромное количество блюд с таким ингредиентом, как маринованные огурцы или томаты, то банки с рассолом только успевают открываться. Зачем пропадать добру?
Как разводить густой майонез огуречным или рассолом от томатов?
Как правила разводится майонез рассолом 1:1. Я покажу наглядно:
Одинаковое количество рассола и майонеза, смешивается и тщательно размешивается ложкой до получения однородной массы. У меня майонез домашний, поэтому не сразу получается всё перемешать до однородной массы.
В каких случаях разводить майонез?
Для каждой хозяйки индивидуально. Например, я всегда развожу майонез, когда мне надо его добавить на запеченный картофель, размазывать густой майонез достаточно сложно и долго. А тут разбавила и просто залила. Ведь намного проще и удобнее, всегда можно сделать майонез любой консистенции.
Спасибо за внимание! Экспериментируйте и творите!:)
Сразу оговорюсь, что этот процесс я разработала под себя лично и ни на что не претендую. Я делаю так, как мне удобно. Это не скоростной метод, зато надежный, мой майонез никогда не расслаивается и всегда получается. Собственно, даже не припомню случая, чтоб что-то пошло не так, даже когда я впервые делала его при помощи вилки из одного желтка и нескольких ложек масла.
Я готовлю вкусный, густой и жирный (да, жирный) майонез, и другого мне не надо.
Подлежит обсуждению. С интересом выслушаю дельные замечания.
Примерно на 750 мл майонеза:
3 крупных желтка
около 700 мл растительного рафинированного масла
1 ч.л. ложка готовой или сухой горчицы
1 ч.л. соли
1-2 ч.л. сахара
примерно 50 мл свежевыжатого лимонного сока или хорошего вкусного уксуса (винного или ягодного)
2-3 ст.л. тепловатой воды (около 25 С)
Общее
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, в районе 22 С. Это обязательно.
Масло я беру подсолнечное, иногда кукурузное. Советуют еще масло виноградных косточек, но в наших краях оно стоит, как оливковое, не вижу смысла. Короче говоря, можно брать любое рафинированное.
Миску очень удобно поставить на влажное полотенце, чтоб не елозила по столу, т.к. держать ее нечем будет.
Можно добавлять уксус, можно – лимонный сок в качестве кислой составляющей. Я видела рекомендации добавлять обычный т. н. столовый уксус, однако помимо стабилизации эмульсии уксус дает еще и вкус. Поэтому, считаю, для себя жабиться не будем, добавим действительно хороший, качественный продукт, да и стоит он не сумасшедших денег. В плане вкуса я больше склоняюсь к уксусу (особенно хорошо настоянный на тархуне употреблять), чем к лимону, но это мое личное предпочтение.
Неизбежные соображения по поводу сальмонеллеза. Каждый раз, когда я делаю майонез, меня раздирают внутренние противоречия: это принцип «не боисся – не заразисся» с одной стороны и народная мудрость «береженого бог бережет» – с другой. В конечном итоге я таки использую сырые яйца, но все же с некоторыми мерами предосторожности, которые состоят в следующем. Я покупаю яйца в супермаркете, причем беру не те, которые понтовые супер-пупер органик в коробке, а те, которые слегка дешевле и набирать в пакет нужно самим. Во-первых, коль скоро они дешевле, их быстрее разбирают, да и выбрать можно самому, т.е. тщательно рассмотреть яйцо на предмет трещин. Еще яйцо можно потрясти – если оно не очень свежее, содержимое будет заметно болтаться в скорлупе. Во-вторых, дата, указанная на упаковке супер-пупер яиц, является днем их сортировки, а далеко не днем их произведения на свет. А когда то яйцо было снесено, знает только курица, а не мы с вами. Во всяком случае, такова ситуация в нашем городе, как в остальных местах дела обстоят, мне неизвестно. Кроме того, что касается супермаркетовских яиц, существует хоть какая-то надежда, что их как-то проверяют. Чего не скажешь о яйцах, купленных с рук, если только вы лично не знакомы с той самой бабушкой с курами и даже лично с той курицей. Дело в том, что перед тем как набрать нужное для продажи количество яиц, бабушки их собирают, собирают. и неизвестно, сколько они их собирают (что бы они там ни говорили, честно глядя вам в глаза). И в каких условиях хранят тоже. Короче, после того как мне в «деревенских» яйцах попался дохлый недоразвитый цыпленок, я сторонюсь органик-бабушек.
Сам процесс
Так вот, эти самые яйца я тщательно мою со средством для мытья посуды, а затем опускаю на одну минуту в крутой сильно соленый кипяток (пару ст.л. соли с горкой на литр). Таким образом я не только убиваю сальмонеллу, которая предположительно есть на скорлупе, но и нагреваю желток, что необходимо для приготовления стойкой эмульсии.
Дальше достаю желтки (они остаются совершенно жидкими), отделяя их от частично свернувшегося белка, и обязательно освобождаю их от пленки, просто прокалывая ее и выпуская сам желток в миску. Дальше я добавляю соль, сахар и горчицу и перемешиваю. Можно подождать до полного растворения соли и сахара, но это необязательно. Соль-сахар лучше класть в самом начале, чтобы потом не добавлять очень много сухого продукта, который не очень хорошо расходится в такой жирной субстанции. Помимо этого, соль загущает желтки, что благоприятно при создании эмульсии на ранних этапах. Горчица также является эмульгатором и еще содержит необходимую для образования эмульсии жидкость, а горчица в порошке также препятствует расслоению. В общем, когда все перемешалось, можно начинать добавлять масло – сначала в прямом смысле по каплям, размешивая все это дело одним венчиком ручного миксера на самой маленькой скорости. Наша цель – как следует размешать, а не взбить (воздух в майонезе ни к чему), поэтому, если есть насадка-лопатка, то лучше, наверное, ею пользоваться. Постепенно начнет образовываться эмульсия, т.е. однородная на вид масса, без видимых капелек жира. Теперь, когда эмульсии много, уже можно лить масло тонкой струйкой, а затем и вовсе толстой. Не переставая размешивать, разумеется. И скорость уже можно прибавить.
Когда майонез станет совсем густым, желтым и даже каким-то полупрозрачным, его рекомендуется немного разбавить тепловатой водой или уксусом (лимонным соком) – это нужно для стабилизации эмульсии. На данном этапе в майонезе уже содержится достаточное количество масла и конец уже близок, поэтому неплохо бы попробовать его. Если соли маловато, растворите ее в добавляемом уксусе или воде. Майонез станет более похожим на себя, родимого, и заметно побелеет (не только от уксуса, от воды тоже). Но совсем беленьким, как промышленный, он не будет. А нам и не надо. Кстати, недавно прочитала, что для уменьшения жирности на производстве в майонез добавляют что-то вроде бешамеля. Что же, вполне вариант для тех кому и хочется и колется.
После добавления воды можно смело лить еще масла, пока не достигнете нужного объема. Обычно я делаю 0,75-0,8 л, просто больше не надо.
Готовый майонез переложите в банку и уберите на хранение. При желании добавляйте перец и все остальное. На мой личный взгляд майонез вкусней на второй день.
Теперь то же самое по пунктам:
1. Яйца помыть и обварить кипятком, желтки изъять и выпустить из пленки.
2. Добавить горчицу, соль-сахар к желткам, перемешать.
3. Начать добавлять по каплям растительное рафинированное масло.
4. После образования стойкой эмульсии можно лить масло струйкой.
5. Когда майонез станет очень густым, разбавить его небольшим количеством жидкости, в которой рекомендуется растворить дополнительную соль (если она нужна).
6. Добавить остальное масло.
7. Охладить.
Зарождение майонеза (вдруг кто-то не видел вместе желтки, горчицу и соль с сахаром):
Добавляем масло по каплям:
Вот уже образовалась эмульсия:
А бывает такая неприятность, что рука дрогнула и в миску вылилось много масла сразу (здесь я специально его налила для наглядности). Ничего страшного. Нужно просто продолжить перемешивание миксером, удерживая его на одном месте, т.е. все лишнее масло будет постепенно подтягиваться под венчик, не вызывая расслоения с трудом добытой эмульсии. Более того, я настолько обленилась, что даже нарочно лью побольше масла в определенный момент, чтобы не держать руку на весу.
Вот, все получилось:
Вот такой густоты майонез, даже с венчика с трудом сползает:
Самое время его разбавить, чтобы влить еще масла:
Белеет и приобретает приятную консистенцию:
Хранится домашний майонез. а черт его знает, сколько. Я обычно использую его за два-три дня (не все 0,7, конечно, я еще маме половину отдаю). И вот честно скажу, пару раз забывала остатки майонеза в холодильнике надолго (один раз даже на месяц!) и стоял он как миленький, не расслоился нифига, не испортился, вообще как новый был. Я его выбрасывала, само собой, от греха подальше, но все же, все же.
Майонез, который так любит большинство людей, представляет собой соус, изготавливаемый из яиц и растительного масла. Он подходит практически для любых блюд. Магазинные готовые аналоги натуральностью похвастаться не могут, в них всегда добавляют консерванты, загустители, усилители вкуса и иные добавки, которые не очень полезны для нашего здоровья. Поэтому лучше всего сделать майонез домашний и получать удовольствие от ароматного соуса, добавляя его в блюда. Чтобы приготовить его, не нужно иметь звание шеф-повара. Делается соус быстро и просто.
Но для того чтобы после приготовления не задаваться вопросом, почему майонез получился жидкий, нужно готовить его, строго соблюдая рецептуру.
Базовый рецепт домашнего майонеза
Для приготовления соуса понадобится:
Смешивается уксус, сахар, соль и горчица с яичными желтками. Взбивается непрерывно эта смесь миксером, добавляется по капле растительное масло.
Когда соус начнет густеть, масло вливают тонкой струйкой, при этом не прекращая взбивать.
Почему майонез может не получиться
Способность загущать разные соусы – это одно из основных умений, которым должен обладать любой кулинар. Для того чтобы понять, почему майонез получился жидкий, нужно внимательно отнестись к способу приготовления и ингредиентам. Есть много путей того, как добиться загущения. Выбирать конкретный способ нужно, опираясь на то, какие продукты используются и чего в итоге вы хотите добиться.
Если во время изготовления популярного соуса возникают затруднения и вопросы, почему домашний майонез получается жидким и не загустевает даже путем длительного взбивания, а также почему он не очень насыщенный, вероятно, вы что-то упустили, и поэтому домашний соус так отличается от покупного. Для того чтобы решить эту проблему, можно воспользоваться некоторыми советами, которые рекомендуются опытными кулинарами.
Многие хозяйки недоумевают, почему получается жидким домашний майонез. Что делать в таком случае?
Некоторые советы
Первый и основной совет – добавляйте одни желтки яиц, не используя белки. Только благодаря желткам жидкость становится густой. Внимательно контролируйте, чтобы они были аккуратно отделены от белка.
Еще один совет по приданию густоты майонезу состоит в том, что растительное масло должно добавляться понемногу и взбиваться с помощью миксера. Поэтому лучше не торопиться и наливать масло сначала каплями, далее тоненькой струей. Затем какое-то время не прекращайте взбивание смеси, чтобы она обрела густоту.
Однако, если все же в процессе приготовления что-то оказалось упущенным и вы не понимаете, почему майонез получился жидкий, нужно подумать, что делать в этой ситуации, как ее исправить. Перед попыткой загущения соуса посмотрите, вероятно, его нужно лишь охладить. Охлаждаясь, он начинает густеть, поэтому после приготовления должен быть помещен в холодильник.
Если соус все еще выглядит жидким, можно добавить в него небольшое количество сока лимона, однако важно не перестараться, потому что иначе майонез может стать слишком кислым.
Однако бывает, что и эти способы не подходят. Но почему майонез получился жидкий, как исправить сложившуюся ситуацию? Есть решение, которое используют компании, производящие майонез, – подготовить крахмал и влить эту густую массу в соус.
Добавление крахмала
Для начала необходимо его выбрать. Чаще всего для загущения используется кукурузный крахмал (но подойдет и из картофеля), мука из риса или тапиоки. Если смешать крахмал с жидкостью и нагреть, он начинает увеличиваться в объеме и становиться густым, в виде геля, обладающего способностью к загущению.
В качестве загустителя муку лучше не использовать. Она наделена насыщенным вкусом, а вот необходимого свойства в ней нет. Муку можно насыпать в готовый майонез, не разбавляя ее перед этим водой, но все же лучше такой способ не использовать.
Последовательность действий
Добавление желтков
Чтобы понять, почему майонез получается жидким в домашних условиях, нужно обратить внимание на количество и добавление в него яичных желтков. Для того чтобы сделать с их помощью соус гуще, нужно разбить яйцо и аккуратно отделить желток от белков. Помимо загущения майонеза такой способ используют для того, чтобы придать густоты заварному крему и различным сливочным соусам.
Последовательность загущения майонеза желтками
Для загущения соуса посредством яичных желтков их нужно сначала взбить в отдельной посуде. Во время того, пока они взбиваются, нужно добавить к ним небольшое количество теплого соуса (к примеру, это может быть пудинг, если речь идет о креме). С помощью такой подготовки яйца можно класть к горячим ингредиентам, но при этом они быстро не свернутся.
Постепенно вливайте жидкость, пока количество соуса не достигнет объема стакана. После добавления жидкости в необходимой пропорции не прекращайте взбивание майонеза, чтобы яйца хорошо размешались с жидкостью. Добавьте полученную смесь в майонез, помешивая. Дождитесь, пока майонез закипит, поставьте его на медленный огонь и ожидайте загустения. Если все сделать правильно, то вопроса, почему майонез получился жидкий, никогда не возникнет.